一般我们在饭店的时候，都是用铁杆山药用的比较多，原因是比大山药好吃很多，主要是这个山药也不会变色，随便怎么保存都不会变色，而且吃的时候，也可以黏糊糊的感觉，适合做汤和炒菜用！这种山药多半产于北方，河南等地区比较多！削好皮的山药直接用清水泡着就可以了！
还有一种大山药，这种就很容易变色，发黑！教大家一个小技巧，把消耗的山药放入水中的时候，加一点白醋，这样可以防止它变色，但是这种山药吃起来有种黏黏的感觉！我个人不太喜欢吃！
但是不管是什么山药，对一些皮肤容易过敏的人来说，最好是带着手套，不然沾到手上会很痒，没有几个小时是不行的，我们在饭店的时候，都是带着手套，或者是把手上抹点油！也可以放点盐，对于不怕痒的可以无视！
山药本身也是一种药材，《本草求真》：“入滋阴药中宜生用，入补脾肺药宜炒黄用。”“本属食物，气虽温而却平，为补脾肺之阴。是以能润皮毛，长肌肉，味甘兼咸，又能益肾强阴。”
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