川菜经典「鱼香肉丝」下饭神菜，糖醋汁比例秘诀详解

川菜经典：鱼香肉丝

鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，是川菜的经典菜之一。

今天老丁就在家制作这道超级下饭神菜给大家：

一. 食材准备：猪里脊肉150克莴笋50克胡萝卜40克 水发黑木耳 10克郫县豆瓣一勺泡红椒 5到6个 姜适量蒜适量小葱适量生抽一勺淀粉适量白糖一勺醋两勺食用油适量

二. 制作步骤：

步骤一：肉丝抓粉

将肉洗净，均匀切成细丝，加入一勺淀粉和适量生抽，用筷子充分搅拌，使淀粉融化并均匀混合肉丝。

步骤二：准备佐料

分别将姜、蒜切成碎粒，将泡红椒切成碎状，小葱切成小粒，单独装碗。（重要提示：泡红椒、豆瓣、姜蒜是制作鱼香味的必要条件，泡红椒最好采用圆圆的灯笼椒，如果没有的话用小红尖椒也可以。豆瓣最好采用郫县豆瓣，超市里都能买到，我用的是自制豆瓣）。

步骤三：准备配菜

黑木耳先用水发30分钟以上，莴笋和胡萝卜洗净削皮，全部切成细丝。

步骤四：调制糖醋汁

空碗里加入2勺醋，1勺淀粉，1小勺白糖，搅拌均匀。

（小贴士：糖醋汁一定要事先调制好，以免炒菜时手忙脚乱）

步骤五：下肉丝

淀粉遇热稍稳定后再翻炒，保护肉丝表面淀粉，使肉丝尽可能滑嫩。（小贴士：炒的时候火不要太大，不然肉丝很容易炒糊）

步骤六：肉炒断生

当肉丝快要断生时，用锅铲将肉丝铲到一边，留出空油，转为大火，倒入姜蒜粒，很短的时间用油稍微爆一下。

步骤七：下豆瓣泡椒

加入豆瓣酱和泡红椒稍微用油爆一下。

步骤八：快速翻炒

和着肉丝迅速翻炒，让肉丝和豆瓣酱混合均匀。（小贴士：豆瓣酱本身盐分很高，所以炒肉的时候不需要额外加盐）

步骤九：下配菜

迅速加入莴笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝继续翻炒均匀。

步骤十：入糖醋汁

待胡萝卜丝和莴笋丝快断生的时候，将调好的糖醋汁沿锅边倒入，继续翻炒几下，使糖醋汁和菜混合均匀即可。

步骤十一：撒葱花出锅

在炒好的鱼香肉丝上撒上一些葱粒装饰即可。

三. 美味秘诀：

1. 肉提前抓粉，快速翻炒才能够嫩。

2. 糖醋汁比例：2勺醋，1勺淀粉，1小勺白糖。

好了。就是这么简单。

— 老丁的厨房 —

本人老丁，山东大汉，现居住重庆。

吃货，擅长鲁菜和川菜，无肉不欢。

业余时间喜欢自己下厨。

希望与大家一起交流美食成为朋友。

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