盐之花琉璃蛋糕卷，这质感真的精致如琥珀...

by chef Laurent Masse

配方量：3个蛋糕卷

圭那亚黑巧克力甘那许

550克 35％淡奶油（A）

70克 葡萄糖浆

70克 转化糖浆

505克 70％黑巧克力（法芙娜guanaja 70% couverture）

1150克 35％淡奶油（B）

制作

1、厚底平底锅内放入淡奶油（A）、葡萄糖浆和转化糖浆，煮沸。

2、分次冲入提前融化的巧克力中料理盆中，用胶刮刀搅拌至均匀细腻充分乳化。

3、继续冲入“步骤1”的热液体，保持搅拌使之呈稳定的纹理状。

4、加入第二部分淡奶油，冷却降温。

5、密封冷藏隔夜（至少3小时）。

圭那亚银河焦糖奶油

配方

475克 砂糖

940克 打发淡奶油

60克 葡萄糖浆

5克 海盐

170克 液体澄清黄油

545克 41%圭那佳太妃巧克力(法芙娜guanaja lactee 41% couverture）

制作

1、砂糖在厚底平底锅内煮成干焦糖。同时，在另一个平底锅内加热淡奶油、葡萄糖浆和盐。

2、停火，加入液态澄清黄油，然后再加入热的的那奶油-葡萄糖浆-盐的混合液体。

3、缓慢把“步骤2”的混合液体逐渐冲入到融化的巧克力中，搅拌使之乳化，继续逐渐加入剩余的混合液并保持正确的乳化效果。最后搅拌呈光滑细腻的乳化状态。

4、冷藏待用。

巧克力慕纳海绵蛋糕

605克 全蛋

370克 杏仁粉

370克 糖粉

480克 蛋白

130克 砂糖

120克 低筋面粉

120克 可可粉

130克 84％干黄油

制作

1、在搅拌缸中搅打全蛋、杏仁粉和糖粉。

2、蛋白打发至坚挺尖峰状后缓慢加入砂糖搅匀。同时把面粉和可可粉混合过筛。融化黄油。

3、把一小部分打发的蛋白与“步骤1”的面糊混合拌匀后，加入过筛的面粉和可可粉，加入剩余的蛋白拌匀。

4、最后把融化的黄油与少量面糊拌匀后加入到剩余的面糊中拌匀。

5、每个烤盘上放入700克面糊抹平整，以预热至230℃的烤箱烘烤6~8分钟。

圭那亚银河软糖

200克 打发淡奶油（乳脂含量35%）

530克 透明中性果胶（镜面果胶）

300克 41%圭那亚银河巧克力

制作

1、加热淡奶油，另外，把中性果胶加热至60~70℃。

2、缓慢的把热的淡奶油冲入融化的巧克力中，用胶刮刀搅拌（类似甘纳许），然后加入中性果胶。持续搅拌直至呈漂亮的质感和光泽感，注意不要搅入气泡。

3、密封冷藏隔夜使用。

4、使用前，用微波炉或水浴重新回温至30~35℃。

透明镜面喷液

400克 中性镜面果胶

40克 水

制作

1、透明镜面果胶与水煮沸。

2、注入喷枪内立刻使用，最佳喷射温度为80℃。

组装完成

制作奶油酱和打发甘纳许。

每个烤盘(40x60cm)放入700克面糊烘烤并冷却后，每盘蛋糕上铺抹500克奶油酱，再放入650克打发甘纳许，把蛋糕卷成蛋糕卷。

收紧并均匀平滑的放入U形模具内（防止变形），冷冻。

冷冻结实后脱模，用剩余的打发甘纳许涂抹并用丝带刮平滑。再次冷冻。

用室温的软糖淋面。

用圣安娜裱花嘴在蛋糕卷上如图方式挤奶油酱装饰。

最后用喷枪喷透明镜面喷液并装饰巧克力（侧端）完成。