◆ ◆ ◆ ◆
■ 过年期间花生，剥剥剥不歇！吃的欢愉的同时，小编要提醒大家，得注意霉变花生。殊不知，你极有可能吃了“毒”花生。
——THE DETAILS——
发霉的花生中含有多种真菌，其中最不容人忽视的就是黄曲霉。黄曲霉会代谢产生剧毒的黄曲霉素，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。
黄曲霉毒素被WHO的癌症研究机构划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，是所知的最强的生物致癌剂。
黄曲霉毒素进入人体后对健康伤害极大，而且这种损害是不可逆的。它在器官中尤其是肝脏中积聚，引起肝脏损伤，易诱发肝硬化甚至肝癌等疾病。
在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。英国一家养鸡场就曾有10万只火鸡，由于食用了霉变的花生粕，在短短几个月内死亡。
由于黄曲霉毒素比较稳定，难溶于水，耐高温，裂解温度可以达到280℃，一般通过清洗或烹调手段难以将其去除。
但是“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”，中国现行标准是要求花生中黄曲霉素含量不超过20μg/kg。如果体内黄曲霉毒素累积达到1mg/kg以上，就可诱发癌症，这相当于1吨粮食中有1粒芝麻大的黄曲霉毒素。
而且黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内蓄积，对人危害不大。加之由于黄曲霉属于好氧菌，不会在人体消化道中大量生长，所以偶尔误吃一点霉变的花生不必担心，只要把这个嚼了一口的苦果吐掉，并及时漱口就可以了。但安全起见，还应尽量避免食用。
正常的花生外观色泽鲜艳，呈淡红色，内部为白色，口感香中略带甜味。优质花生外观与气味都应正常。花生霉烂以后，表皮有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，有霉烂的异味，最易识别。
轻微霉变的花生较难识别，这样的花生外皮呈褐色或黄色，果实内呈部分黄色或全部黄色，吃入口内有不同程度的苦咖异味。
切记口尝法适合霉变不明显的花生，霉变明显的自然不要尝了。还有，就算霉变不明显的，不要吞咽，尝了如果觉得苦，就马上吐掉。
黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要起身吐掉再用清水漱口。
花生、瓜子等最好是带壳保存，晒干后，用保鲜盒等密封储存，最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存。
——THE END——
编辑 | 二十 来源 | 江苏疾控
