中国对于皮蛋的称谓很多，皮蛋，也称为变蛋、灰包蛋或者松花蛋，由于口感独特，是很多人喜爱的一种食物。
可是最近网上却有种说法，认为皮蛋含有毒素，那么皮蛋到底该怎么选，还能吃吗？
皮蛋属于一种碱性食物，是中国特有的鸡蛋加工食品，而在腌制的过程中需要的材料有盐、茶和碱性物质，常用的碱性物质有：生石灰、草木灰、碳酸钠以及氢氧化钠等。
当鸡蛋在强碱的作用下，原本含有的硫氨基酸会被分解成硫化氢和氨，这就是为什么皮蛋闻起来有些臭臭的原因。而皮蛋的颜色就是在这些的作用下变成了红褐色或者橙红色。
皮蛋说到底就是鸡蛋，营养成分和鸡蛋基本没任何区别，但不同的事经过强碱分解，蛋白质和脂肪分解，更利于吸收。
皮蛋含铅吗？
在传统的皮蛋制作工艺中的确有这个做法添加铅或者铜让蛋白质快速凝固。
另外，根据国家农政单位提倡和监管，其实皮蛋的含铅量是非常低的。
那么无铅皮蛋，真的无铅吗？这种说法并不靠谱，无铅皮蛋其实同样含铅只是含量非常少，因为这种皮蛋制作时，往往添加的黄丹粉，而用了黄丹粉势必造成皮蛋受到铅污染，而在我们国家规定中，每1000克皮蛋中，铅含量只要低于3毫克就可以叫做无铅松花蛋或者无铅皮蛋。
