《舌尖上的中国3》陕菜花打四门之“金边白菜”

过节期间大鱼大肉吃的太多，上班第一天想吃点清淡的，想起了大年初四开播的《舌尖上的中国》第三季第一集中一道名不见经传的陕菜酸辣鲜香的“金边白菜”，这道菜可是当年慈禧太后的钟爱。话不多说上菜唠！

选对白菜 才能做一道正宗的金边白菜

白菜有多种品种，同为白菜，也有高低上下之别，一般以包心的、颜色青白的为上乘。若想重现这道受慈禧钟爱的“金边白菜”，需要选陕西盛产的优质白菜才行。

要想找好白菜，告诉你几个好地方：

长安县大白菜，包球紧，个头大，每颗达2.5公斤以上，尤以终南山下五楼村的最好，叶嫩，膘厚，无丝，炒食脆，作汤鲜，人称“五楼无丝菜”；

高陵县桶子白菜，状如桶，心呈黄白色，人称“金菊桶子白”。其叶宽厚，其味香长，内梆子色亮而酥脆，是炒金边白菜的上好材料；

华州二包头，叶球坚实，形质皆美，清时为贡品；合阳卷心白，叶片长，卷心紧，有海味，煮食汤清不浊，炒食甘香脆嫩。康熙进士、礼部尚书张大有，曾将合阳卷心白推荐入京，雍正皇帝用来宴请百官。

此外，三原、富平的白菜也好。

总之，关中盛产优质白菜，这就为金边白菜的烹制提供了高水平的原材料

“金边白菜”的做法

原料：大白菜、干辣椒、大葱、姜；

做法：

1、取白菜帮，洗净后沥干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之变松，便于入味；

2、切成4厘米长、2厘米宽的条，姜、葱切末备用；

3、热锅放入菜籽油烧至7成热，放入干辣椒爆香；

4、然后放入葱、姜末，放入白菜大火翻炒；

5、放入一勺白醋翻炒几下，再加入半勺生抽、适量盐、适量白糖，煸炒至四边刀口呈金黄色时，用水淀粉勾芡淋入香油翻炒均匀即可出锅。

金边白菜的所秒之处在于白菜四周有韭菜叶般宽窄的金黄色镶边，而四周之内的白菜又保持了洁白的颜色。大家可以在家自己做做。

营养价值：

大白菜（白梗）：黄芽白富含维A、维C、及大量B族维生素，是很有益营养的菜蔬。特别富含的维生素C，对肠胃非常有益，黄芽白能治热病，一切发热病症，对人身消耗极大，需要营养补充，然而固体的食品，肠胃不能负担消化。如肠热疟疾及其它长期发热病，往往在发热期间，不思饮食，如果用黄芽白做汤，对各种发热病，都能应用。又可加绿豆芽，番茄，椰菜，芹菜任选一种同煲，这汤不但有营养，而且能帮助退热。同时还能利小便。