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海鲜，你吃对了吗？

时间：2018-02-08 16:43:42 来源：家庭医学作者：海鲜点击：

海鲜，又称海产食物，是指用海洋动物做成的料理，包括鱼类、虾类、贝类、海藻等等。海鲜的食用历史悠久，是夜市摊位上的“常物”，也是日常生活中最受人们青睐的食物。

海鲜营养价值高

海鲜可以为我们提供优质蛋白质，多不饱和脂肪酸，维生素A、维生素d、维生素E、核黄素、烟酸等多种维生素，以及钙、磷、硒、镁、铁、锌等多种矿物质，对人体非常有益。

海鲜含脂肪酸比较多，可以加速我们体内血液的流动，降低胆固醇；海鲜含有的蛋白质很丰富，而蛋白质是我们身体重要的组成部分；海鲜中含有的矿物质很多，所以吃海鲜可以补充我们平时在蔬菜或者其他食物中补充不到的营养。

制作不当有后患

生吃生鲜海产中往往含有细菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海鱼中含有较多的组氨酸，鲜食还极易导致过敏。因此，在吃“醉蟹”“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜一定要慎之又慎，吃生鱼片的时候也要保证鱼的新鲜和卫生。

熏烤熏烤的温度往往达不到海鲜杀菌的要求，而且只是将表面的细菌杀死，中心部分还是存在虫卵。因此，—定要反复烤，要烤透。

涮食为求材料鲜嫩，火锅涮食时间极短，而半生不熟的海产品中，寄生的虫卵不能被杀死，食用后被感染的概率高。因此，吃海鲜不能只顾鲜嫩而忽视熟透。

腌渍用糟卤、酱油、烧酒等腌制或炝制海鲜，不具备杀灭海鲜中细菌的功能，即使腌制24小时以上，仍有部分虫卵存活。这种制法的海鲜几乎等同于生吃，对健康不利。

吃海鲜的正确方法

1.海鲜要煮熟：海鲜带来的主要细菌是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80摄氏度以上才能杀灭。海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。所以烹制海鲜应用高温加热。螃蟹、贝类等有硬壳的海产品，则必须加热彻底，加热温度至少100摄氏度，需煮、蒸30分钟才可食。

⒉应与姜、醋、蒜同食：海产品性味寒凉，姜性热，与海产品同食可中和寒性，以防身体不适。而生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用，对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到了一定杀灭作用。

⒊酥制：将鱼做成酥鱼后，鱼骨、鱼刺就变得酥软可口，连骨带肉一起吃，不仅味道鲜美，还可提供多种必需氨基酸和维生素A、维生素B、维生素d及矿物质等，特别是鱼骨中的钙，是其他食品所不能及的。

吃海鲜的注意事项

1.吃小龙虾警惕“哈夫病”：国内外均曾有过因为吃小龙虾而导致横纹肌溶解症的案例。早在1924年，在波罗的海沿岸哈夫区，就报道了有因食用水产品导致的不明原因的横纹肌溶解。我国南京也曾发生过因“横纹肌溶解症”而入院的病例，最终这一事件被定性为“哈夫病”，但病因不明。如果食用水产品24小时后发生四肢乏力、不明原因的腹泻、腹痛以及酱油尿等横纹肌溶解综合征的常见症状，应及时到医院进行检查，若各项检查均找不出具体的致病物质，即可诊断为哈夫病。哈夫病其危害主要是肌肉中的肌红蛋白融入血液阻塞肾小管而导致肾衰竭。因此只要及时补液，冲刷血液中的肌红蛋白，让其不沉淀，就能有效控制；同时，配血液透析等对症治疗，病情就可好转。

⒉死贝类病菌毒素多：贝类本身带菌量比较高，蛋白质分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败；不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，对人体健康造成威胁。有时候过敏反应不是因为海鲜本身，而是在海鲜蛋白质分解过程中的物质导致的。

⒊警惕痛风和肾结石：虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症，痛风患者最好不吃。如果大量食用海鲜的同时再饮用啤酒，会加速体内尿酸的形成，对身体产生不利影响。

⒋海鲜与水果不要同时吃：鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素。而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，易造成胃肠阻塞。最好间隔2小时以上再吃水果。

⒌烹饪时避免手部受伤：烹饪时海鲜还是活的话，要注意不要被海鲜的脚和刺刮到手，否则很容易引起感染。在处理海鲜的时候要确保海鲜的四肢是被绑着的，还要带好手套再处理，否则易致手受伤。

⒍尽量减少海鲜中重金属的摄入：首先，少吃或者不吃内脏等器官，其重金属的含量往往很高；其次，不要吃来历不明的海鲜水产品。有人宣称野生水产更加安全，但由于不清楚野生环境的污染水平，其水产往往有更高的安全风险。对于汞含量很低的鱼类，每周一般吃2~5次，每次不超过170克。

⒎有些东西不能吃：蟹：蟹腮、蟹肠、蟹胃不能吃；扇贝：裙边藏垢较多，尽量不要生吃；虾：虾头、虾线不要吃；鲍鱼：鲍鱼内脏有毒，不能吃；鱼胆：鱼胆汁有毒，不管生熟均不能吃。哪些人不宜吃海鲜

⒈血脂偏高的人：螺贝蟹类，尤其是蟹黄，胆固醇含量很高，胆固醇和血脂偏高的人们应该注意少吃或者不吃这类的海产品。

⒉关节炎、痛风患者：海参、海鱼、海带、海菜等海产品中含有较多的嘌呤，患者常食将加重病情。

⒊出血性疾病患者：血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃海鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸可抑制血小板凝集，可加重出血性疾病患者的出血症状。

⒋肝硬化患者：肝脏硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。如何挑选新鲜的海鲜

蟹类一看肢与体连接程度。新鲜蟹类步足和驱体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂；不新鲜蟹类在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。二看鳃。新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色。三观蟹“黄”是否凝固。不新鲜蟹类，即呈半流动状。

虾类一看外形。新鲜的虾头尾与身体紧密相连，虾肉和皮连接紧密。二看色泽。新鲜虾皮壳发亮，雌海虾呈青白色，雄海虾呈蛋黄色。三观肉质。新鲜的虾肉质坚实细嫩，有弹性。四闻气味。新鲜虾气味正常，无异味。

蛤蜊一看，蛤蜊外壳要有光泽，颜色偏暗，就不新鲜了。二碰，轻轻碰张口的蛤蜊，如能迅速闭口，说明蛤蜊新鲜。三闻，蛤蜊的鲜味是否自然，如果有腥臭味，即使很淡，也说明蛤蜊不是太新鲜。

（文/李惠明 教授 中南大学湘雅医院）

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