大多的家庭中如果前一天饭菜做多了，就会把剩饭剩菜放起来，留 着第二天加热后当早餐。这是中国人传统美德——节俭的一种体现。但 是，这里要说两点，一是做饭做菜尽可能适量，不要剩下，因为剩饭剩菜 经过贮存会遭到微生物的污染，而经过再次加热处理，营养也会损失很 多；二是隔夜的叶类蔬菜一定不能吃，它是导致胃癌的罪魁祸首。
我们知道，绿叶类蔬菜基本都含有硝酸盐，煮熟后如果放置的时间 过久,在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成致癌物质亚硝酸盐，加 热也不能去除。而且储藏在蔬菜中的亚硝酸盐的生成量随着储藏时间 延长和温度升高而增多，所以即使把蔬菜放进冰箱里也并不意味着就 是安全,亚硝酸盐的含量仍然会增加。
炒熟后的菜里有油盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚 硝酸含量大幅度增高，进人胃后变成亚硝酸盐,硝酸盐虽然不是直接致 癌的物质,但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定 条件后会生成一种称为NC(N-亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌 的危险因素之一。
值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下,亚硝酸盐的生 成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜 类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比 如大白菜、菠菜等^如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少 做茎叶类蔬菜,而选择瓜类蔬菜。
另外，一些高蛋白、高脂肪的剩菜暴露在空气中，空气中的有害细 菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作 用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体 有害。
凉拌菜由于加工的时候就受到了污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能变质，所以隔夜的凉拌菜也不宜作为第二天早餐的小菜。
如果隔夜剩饭要改成第二天的早餐，一定要放入冰箱保存好。奉化 南岙村的人一般会将隔夜饭加其他配料煮成粥：粗粮和豆类都是营养 丰富的原料,先把它们煮软，然后加入剩饭一起继续煮成粥，还可以添 加一些如红薯、黑芝麻、银耳等，使得剩饭有了营养价值。
