"传说"冰酒诞生的背后有一个故事。一位德国酿酒师因为某些原因未能在葡萄采收期将果实及时采摘下来，等到他回到葡萄园时，葡萄已经结冰。在这种情况下，这位酿酒师仍选择将葡萄压榨并用来酿酒，阴差阳错之下，德国冰酒诞生了。
关于德国冰酒的诞生，确切的资料记载出现在1794年。到了1830年，莱茵黑森（Rheinhessen）已经有了关于冰酒酿造方法的确切描述：在冬季极其恶劣的气候条件下，当时的葡萄栽培者产生了把葡萄留在葡萄藤上的想法。到了1829年的采收期，人们意外地发现用这些冰冻葡萄能酿造出甜美的葡萄酒。在那之后，一些产区便开始出产冰酒，但只在气候允许的年份里出产。
冰酒的酿造
冰酒的酿造过程如下：人们将健康的葡萄留在葡萄树上，直到冬季到来，葡萄中的水分结冰之后再进行采摘。这些葡萄在冷冻的状态下被压榨，因此葡萄中结冰的水分可以被除掉，只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。当然，在这一过程中可能会出现一些问题。如果葡萄未能在一定的时间内结冰，则可能会造成果实腐烂。另一个问题是，觊觎这些葡萄的野生动物可能会破坏人类的劳动成果，因此，许多种植者会通过布网来保护果实。
冰酒的酿酒葡萄在压榨时必须是冰冻的，但冰冻的程度也有讲究，因为冷冻过度的葡萄会阻碍葡萄的完全压榨。冰酒的酿酒葡萄可以是多种多样的，除了雷司令 (Riesling)，还有格琼瑶浆(Gewurztraminer)、 品丽珠(Cabernet Franc)和白威代尔（Vidal Blanc）等。
冰酒的经典产区
1. 德国
德国冰酒有一定的酿造历史，且其酿造受严格的法律约束。德国法律对葡萄的温度和葡萄汁的浓度都有所规定。人工的冰冻是不被允许的，这就意味着，在气温不至于太低的年份中，人们无法酿造冰酒。调查数据显示，酿造冰酒的葡萄中，最终只有5%-10%的葡萄符合酿造冰酒的条件。这也是一些冰酒价格高昂的原因之一。
2. 奥地利
受地理环境影响，奥地利出产的冰酒和德国冰酒较为相似，尽管很多人认为，奥地利的冰酒不具备德国冰酒那样的香气和精致。奥地利冰酒的酿酒葡萄的采收时间要稍晚一些，以使得葡萄能够充分成熟，进而提升冰酒的口感。在奥地利，有一些冰酒是采用这个国家的知名葡萄品种来酿造的，如绿维特利纳（Gruner Veltliner）和茨威格（Zweigelt）。
3. 加拿大
对许多加拿大人来说，冰酒是如冰上曲棍球一般的家常便饭。在气候稍微温暖的月份里，安大略湖（Lake Ontario）能够帮助葡萄处于温暖的环境下，保证其成熟度。而产区偏北的位置又能够保证葡萄达到必需的压榨温度——8℃。在加拿大，白威代尔是最常见的冰酒酿酒葡萄，占据了冰酒产量的2/3。当然，加拿大人也采用品丽珠等其他品种来酿造冰酒。
美国、日本和其他国家也出产冰酒，但受各种条件限制，这些国家的冰酒产量有限。冰酒具有非常纯粹且浓郁的水果香气，其酸度通常很高，酒体饱满，具有糖浆般的甜度，适合搭配起司、巧克力和各种甜点。
