"寒冬腊月，在河南渑池县赵庄，今年39岁的李建西正在自家店里卤大肠，他和妻子做卤肉生意已经二十年了，虽然店面不大，但用料实在，做出来的味道也好吃，一直生意不错，再加上附近建了高铁站，逢年过节的时候来吃的人特别多。
相信猪大肠在很多人的眼里是个有争议的食材，喜欢吃的拿这个当宝，不喜欢吃的看见就捂鼻子，甚至反胃。李师傅说可能很多人觉得脏，但是收拾干净了还是很好吃的，小时候过年杀猪的时候他就翻过肠子，那时候就觉得特别好吃。
在众多食材里，可能肠子是处理起来最费功夫的一种，这些猪大肠是从屠宰场买回来新鲜的，当然也是没有处理过的，李师傅先把大肠冲洗后翻过来，然后加入盐和白醋揉洗浸泡，如此做主要是为了去除肠子里的异味和粘液。
做卤味离不开卤料，李师傅的店里不单卖卤大肠，还有烧鸡和猪头肉、心、肝、肺等卤肉，在他的案板上放着八角、花椒、草果、桂皮、小茴香等卤料，他说这是最基本的，一共下来要放十几种调味料。
肠子收拾干净后还要控水两个小时，完了就放进卤锅里，放的时候先放猪头肉等带骨头的肉，然后等半个小时再放内脏和大肠，主要是因为大肠和内脏易熟。像这样的不锈钢锅他们一天一般要做三四锅，逢年过节的时候更是要多做一倍到两倍。
放进锅里的肠子会漂起来，所以上面还要压上一块篦子，这样所有的肉都会浸在卤汤里，不会出现味道不均匀的情况。熬的时候都是小火，一般要持续三个小时以上。
大肠肥粗，小肠细瘦，一般喜欢大肠的人多，嚼起来味道更香。看看时间差不多了，李师傅开始捞肉，大肠一般每天做三四十斤，每斤能卖三十五块钱。
下午三点多钟，还没到饭点儿，李师傅把刚捞出来的肉都分类摆在了柜台上，他说夏天是卤肉销售的旺季，很多附近干活的人到了晚上都来买肉，然后配几个烧饼一瓶啤酒就是一顿晚饭。
卤好的大肠可以夹烧饼，刚有位食客专门跑来吃这个，李师傅操起菜刀把肠子切成小段，刚从锅里捞出来，还冒着热气。
不到一分钟功夫，这个烧饼夹大肠就做好了，可别小看这个烧饼，足足夹了十块钱的大肠，可见这道美味是价值不菲。李师傅说这是在高铁站附近，有些从外地回来的人，下车了先来吃个烧饼夹卤肉，说这才是家乡味儿。摄影记录|张春光（图文乡土河南原创，剽窃必究）"
