市面上的鸡蛋，不知道从什么时候开始就有了高下之分。什么 " 红皮的有营养 "、" 白皮小个儿的好，浓缩才是精华 "，而黄皮鸡蛋就被归为 " 普通 " 一类。
今天，我们就替黄皮鸡蛋申申冤，看看这 " 红皮、白皮 " 鸡蛋，到底高级到哪里去了，是不是真的那么有营养 ?
蛋壳的颜色，其实是由 " 胆绿素— IX"、" 胆绿素的锌螯合物 "、" 原卟啉— IX" 这 3 种色素决定的。
原卟啉— IX：能形成黄色、粉红色、浅红色、淡红色或者褐色，由蛋壳腺的上皮细胞合成。
胆绿素和它的锌螯合物：能形成蓝色、绿色，由衰老红细胞的血红素分解成。
在蛋壳完全形成的 3~4 个小时之前，积累的色素会转移到 " 角质层 "，在产蛋前的一个半小时左右，富含色素的角质层就会开始沉积到蛋壳上，随着这几种色素的含量变化，就能产生不同颜色的蛋壳。
即使是同一只母鸡，也能下出不同颜色的鸡蛋：比如紧张、恐惧可以让母鸡产生白色的蛋 ; 给母鸡吃含有丰富锌、铁、铜的饲料，就能改变鸡蛋颜色 ; 随着母鸡年龄增大，鸡蛋颜色会变浅 ; 给母鸡服用一些药物，也能减少蛋壳上色素的沉积 ……
蛋清中含有 87% 水分，13% 固态物质，而固态物质中的 90% 都是蛋白质 ( 卵白蛋白、卵类黏蛋白等 ) ，除此之外，还含有少量的钙、磷、铁、维生素 A、维生素 C 等物质。
鸡蛋中的大部分脂肪、维生素 A、维生素 B、维生素 D、铁、磷等等，基本上都集中在蛋黄里 ; 而且鸡蛋中所有的卵磷脂 ( 卵磷脂中的胆碱能帮助合成重要的神经递质——乙酰胆碱 ) 均来自蛋黄。
我们可以看出，在相同鸡蛋大小差不多的情况下，蛋黄越大，这个鸡蛋可以算得上 " 越有营养。"
可是，就算是蛋黄比较大的 " 土鸡蛋 "，蛋黄的大小和普通的鸡蛋大小也相差不了多少，这么算起来，其中含有的营养成分就更是相差无几了。所以，不管是什么鸡蛋，它们含有的营养成分都差不多，并没有什么优劣之分。
鸡蛋中的黄色物质，有三分之一以上是来源于 " 叶黄素 " 和 " 玉米黄素 "，这两种色素对于眼睛很有好处。但是当鸡的饲料中添加了很多青叶或者黄色玉米的时候，鸡蛋黄就会变黄 ; 而且，很多不法商家还会在饲料里面添加人工色素，过度强调 " 蛋黄要黄 "，可能反而会对健康不利。
1、新鲜蛋，有生石灰味
在蛋壳上哈口热气，然后闻闻味道，新鲜的蛋会有一股轻微的生石灰味。
2、新鲜蛋壳粗糙，有霜状粉末
新鲜鸡蛋蛋壳粗糙，上面附着一层霜状粉末 ; 不新鲜的鸡蛋比较光滑，有光亮 ; 另外，不要选择蛋壳上有灰黑斑点、发乌、有油渍的鸡蛋，这种可能是受潮过的鸡蛋。
把买回的鸡蛋放入水中，不新鲜的鸡蛋会上浮，而新鲜的鸡蛋会沉入水底。
( 全文完 )
