天冷就要这样吃川菜，热气腾腾吃的很舒服，辣麻下饭好滋味

顶厨为您示范开胃香辣菜，只要掌控好火候，就能轻松上桌。

【韭香花椒蒸鳕鱼】

材料： 鳕鱼块400克、青龙椒末20克、韭菜末35克、鲜花椒10克、红辣椒末3克、米豆酱末55克、藤椒油20克、沙拉油20克。

Step1.调味：

鳕鱼均匀抹米豆酱蒸熟，取出铺韭菜、鲜花椒、青龙椒、红辣椒。

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Step2.冲油：

藤椒油和沙拉油加热至冒烟，淋在做法1上炝出香气。

​鸡肉微香微麻，开胃下酒。【农家小煎鸡】材料：鸡腿肉块280克、炸香菇丁35克、老姜丁20克、青辣椒段85克、朝天椒末85克、炸蒜丁30克、鲜花椒20克。腌料：蛋黄、糖、太白粉、藤椒油各少许。调味料：酱油5克、柱侯酱20克、酱油2克、米酒7克，藤椒油、糖各适量

Step1.酥炸：

鸡肉加腌料抓腌均匀，以180度油温炸至金黄色。

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Step2.调味：

爆香老姜、朝天椒和鸡肉，炒香其他材料和调味，加藤椒油。

​牛肉滑嫩够味，吃来很顺口。

【小炒黄牛肉】

材料：黄牛肉片180克，红辣椒片、青辣椒片各35克，香菜20克、蒜片25克、鲜花椒15克。

调味料：蚝油6.2克、米酒8.5克，藤椒油、盐各适量。腌料：太白粉蛋黄、糖、太白粉各少许

Step1.抓腌：牛肉加腌料抓腌，以180度油温过油泡熟捞起。

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Step2.混炒：爆香辣椒和花椒、蒜与牛肉翻炒，加调味，最后加香菜、藤椒油。

​ 汤底清鲜醇厚，滋味清甜。

【开水白菜】

材料：老母鸡1斤、里肌瘦肉150克、里肌绞肉600克、鸡胸绞肉600克、蛋清4颗，金华火腿、水、白菜芽心各适量。

准备：白菜芽心煮熟，里肌绞肉和鸡胸绞肉分别加2颗蛋清混合。

Step1.吊汤：

鸡肉、里肌汆烫，加盖过材料3倍水以小火炖8小时，捞除所有材料。

Step2.过滤：

猪绞肉入汤炖2小时捞除，鸡绞肉炖2小时捞除，过滤后加白菜微蒸。

Tips：选择瘦肉避免油脂！「开水白菜强调不能有油脂，肉质要挑较瘦的，比如猪肉要选里肌瘦肉，鸡绞肉要选鸡胸肉，全程小火炖煮12小时，避免汤品混浊。」在家可改用电锅，量少约炖4小时。至于小炒黄牛肉，建议大火快炒，肉质才会滑嫩。