带鱼的腥味和油腻较大，把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水冲洗，容易洗净，而且无腥味。
待水开了再上蒸笼，能使鱼肉外表突然遇到高温蒸汽而很快收缩，内部鲜汁不外流，味道更鲜美。
虾仁滑嫩鲜美
加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓后用清水浸泡，然后洗净，使清洗过的虾仁晶莹透明，口感爽嫩。
猪肝
爆炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好吃。
腰花切好后加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
牛肉
用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，搅拌均匀腌30分钟，让啤酒的酶分解蛋白质，增加鲜嫩度。
一个鸡蛋加一汤匙温水搅拌，炒出的鸡蛋就不会老，炒出的蛋量多，松软可口（记得用筷子炒，慢慢将鸡蛋滑散，受热均匀。）
凉菜
茄子
切开后立即下锅或放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子适量放些醋，颜色才不会发黑。
青菜
炒青菜不宜加冷水，冷水会使青菜变老口感不好，而且加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
莲藕
