在广东，潮汕火锅可谓出神入化，牛身上每个部位分类细致，牛肉采用手工刀切，摆盘、吃法讲究，吃一顿潮汕火锅吃的是活生生的牛文化。
因水牛劳役、喜水，肉质粗糙，潮汕牛肉火锅采用的通常都是黄牛肉。一家火锅店做的牛肉好不好吃，拼的可不仅仅是做法，重点是肉质。
一头成年黄牛，长到1.5-2岁就要被宰杀，否则肉质的口感就会大大降低，严重影响牛肉品质，黄牛体重也会严格控制在450公斤左右，不能太高不能过低，否则脂肪率、精瘦度就达不到高档的标准了，为了使牛的肥瘦标准合适，在养牛的时候，还得让牛有恰当的活动时间。若要说世上最好吃的黄牛肉，当属不满5个月的黄牛了，这时期的黄牛以全乳或代乳品为食，俗称“奶黄牛”。奶黄牛肉色清淡，肉质鲜嫩、多汁，是牛肉中的上品，育肥后屠宰口味最为独特。
火锅店为了拿到最优质的黄牛肉，在挑选黄牛的时候，就要拥有毒辣的眼光。经验丰富的人，从牛的外形上就可以知道这头牛的肉质是否优异。为了保持牛肉的新鲜度，通常在本地宰杀，刚宰杀不久的牛肉还会动弹，就这是人们常说的“会动的牛肉”。牛宰杀完毕，将牛肉挂在0-4摄氏度的大型冰箱，直到空气中的酵素把牛肉纤维变得更加柔软更有肉味。从冰挂牛肉到牛肉上桌，这个时间不超过4小时，这样吃到嘴里的牛肉会保持最佳的新鲜度和口感。
最好的A级牛肉选用体重在300-400斤左右6-8月龄的小黄牛，肉色鲜红，纹理细致，富有弹性，大理石花纹适中，脂肪色泽为白色或稍带淡黄色，肉质鲜嫩多汁、口感最好。
好吃的牛肉，通常会保持其原汁原味。潮汕牛肉火锅的锅底通常比较简单，几块玉米、几块萝卜，加上牛骨熬制的清汤。锅底清淡不油腻，火候用中火涮出来的牛肉才能保证其本色肉味。在挑选火锅调料的时候，沙茶酱和牛肉则是绝配。
那么一头黄牛身上，最好吃的肉在哪里？我们常说的肥牛，肥牛到底在哪个部位？
牛龄越小，肉质越嫩。牛肉脂肪生长过程中，先储存在内脏附近，其次肌肉之间，继尔皮下，最后沉淀到肌肉纤维间形成“大理石”花纹状肌肉，使肉质鲜嫩多汁。肥牛一般有两个部位。牛脊上面靠近头部的肉，潮汕人称之为“脖仁”，这个位置的肉脂肪呈雪花状，我们所说的肥牛之一就是这里，也称为“上脑肥牛”。肥牛口感爽脆，口感最佳。
牛身上最鲜嫩的部位，则是肉眼肥牛，长在牛脊中间部位，肥瘦相间，鲜甜柔嫩又多汁，也就是“匙仁”和“匙柄”部位，“匙柄”肉中间有一条肉筋，肉质弹滑，“匙仁”则比“匙柄”口感更好，因肉质鲜嫩，吃的时候涮6-8秒即可。
长在牛前胸的那块脂肪------胸口朥，别看它是一块脂肪，其实在锅里涮120秒之后，会发现其清脆的口感一点也不逊于“脖仁”。
据说有的人去火锅店，专为吃“五花趾”。三花趾和五花趾分别长在牛的前后腿上，因运动较多，五花趾的纹路比三花趾更多，也更爽滑和富有弹性，有人觉得牛身上最好吃的部位莫过于“五花趾”，涮8秒入口即化。
牛肉富含蛋白质，这种全价蛋白含有丰富的氨基酸，消化率高，是肉类中的减肥佳品，怎么吃都不会胖，牛肉还含有丰富的矿物质和维生素，如果一个孕妇缺乏叶酸，其实只要多吃牛肉就好了。
潮汕火锅，深为吃货喜爱，最近在南洲路地铁口，新开了一家极其正宗的潮汕火锅------尚牛馆。老板把最新鲜最好吃的牛肉贡献给食客，更重要的是，开业期间，打折打到你怀疑人生，整整折够一个月。
吃货品鉴路线：广州海珠区南洲路123号 （地铁2号南州路D出口走50米）开 业 优 惠 大 放 价12月09日-12月15日6.8折12月16日-6月31日7.8折
