一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。同时，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。
判断油温是否合适的小方法：扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了;如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高。
油温过高，会使脂肪氧化，产生一种过氧脂质，它在胃肠中对食物中的维生素有很大的破坏力，还阻碍干扰人体对蛋白质、氨基酸的吸收，长斯摄入过量的过氧脂质，会使体内产生蓄积，破坏人体某些代谢酶，使人体未老先衰。
而且酒精可促进过氧脂质的吸收，因此对嗜酒的人危害更大。另外，温度过高（超过200摄氏度）不仅油中所含的各种维生素遭到破坏，而且食品中的各种维生素，尤其是维生素C也被大量破坏。
再者油温过高会产生一种叫做“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼结膜有强烈的刺激作用，使人流泪、呛咳，甚至出现头晕、恶心、厌食等不良反应。因此不宜将油温烧得过高。
