生于南方长于南方的作者今天开了眼界，从没想到买大白菜可以这么有气势，都是上百斤买的...
吃货作者认真看了一下评论，原来不少北方朋友有积酸菜的传统，屯一点白菜、积一点酸菜，不多买点怎么够。
酸菜炖猪肉粉条，酸菜蒸饺，炒酸菜，酸菜汆白肉、酸菜排骨、酸菜炒牛肉，想想都流口水...
但是，酸菜呐，再好吃也是腌渍食品，属于亚硝酸盐含量较多的食品。
亚硝酸盐可以与人体吸收的食物或水中的次级胺( 仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸) 结合，形成强致癌物亚硝胺。如果长期大量地食用酸菜等腌渍食品，对健康尤其是食道、胃肠道危害不小。
而本文的主旨就是让各位既享用到美味的酸菜，又能减少亚硝酸盐的摄入。
在酸渍过程中，每公斤大白菜加入维生素C 400毫克, 可以阻断75%亚硝酸盐的形成。
酸菜在刚腌制时亚硝酸盐含量并不高，而高峰值出现在第4-8天（通常是第5、6天），然后缓慢下降。从第20 天起，酸菜中的亚硝酸盐含量一直处于平稳状态，不会有大幅度变化，并且数值会持续较低。
所以建议积酸菜在第4~8天的时候先别着急，最好在20天之后再开吃。
南方医科大学的学生曾进行过模拟胃条件下不同配搭食物中亚硝酸盐含量变化，发现酸菜、火腿、虾皮、菠菜、韭菜等亚硝酸盐含量较高的食物与苹果或者大蒜搭配着吃，其亚硝酸盐含量会明显降低，但不同搭配比例的清除效果会有差异。
把酸菜与苹果按1︰0.5、1︰1、1︰2 比例搭配，亚硝酸盐可分别减少94.42%、97.21%和95.41%。建议酸菜可与苹果以1:1的质量比例搭配着吃。
把酸菜与大蒜搭配的阻断率如下图，在1：0.05的比例时也可以减少超过64%的亚硝酸盐含量了。如果大蒜质量是酸菜两倍的话，阻断率更是超过97%。各位热爱大蒜的朋友不妨在烹调酸菜时多放大蒜啦~~
此外，各位还要注意酸渍过程中的卫生，使用洁净的水和器皿，这样能减少大白菜中的杂菌，减少亚硝酸盐形成的机会。
参考文献
马卓能,黎奕锋,祁巧茹,叶文琴,卢晓翠,万成松,郑莉. 模拟胃条件下不同配搭食物中亚硝酸盐含量变化研究[J]. 现代预防医学,2014,41(03):426-428.
马占玲. 白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律[J]. 安徽农业科学,2012,40(11):6505-6506+6509.
