文|李梅
今天是立冬。古人有云“立冬之日，水始冰，地始冻”，从立冬这天开始，冬季正式开始，天气就冷了。又说“立，建始也；冬，终也，万物收藏也”，意思是冬季自此开始，万物开始凋敝，躲避寒冷，为来年休养生息。
立冬，是万物收藏的时节。古人常常在这时要贮藏好粮食和蔬菜，来抵御漫长寒冬。粮食倒好贮藏，可新鲜蔬菜不行，如果放置不当，没过几天就腐烂变质，于是聪明的古人发明了腌制蔬菜的方法。
腌菜历史悠久，据说周朝已有。《周礼·天官·醢人》记载：“凡祭祀……以五齐七醢七菹三臡实之。” 菹，腌菜之意，七菹是指韭、韭花、芹、苔菜、笋、莼菜、冬葵七种腌菜。
《诗·小雅·信南山》也说“田中有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。庐和瓜代表蔬菜，剥和菹代指腌渍加工。可见，周朝腌制蔬菜的种类已有多样。
汉朝腌菜制作水平已经相当成熟，具有一定的生产规模，拥有专门的器具。
北魏时期，农学家贾思勰的《齐民要术》记载了古代腌菜的种类和制作方法。
唐朝的金陵，家家户户都有大菜缸，立冬之时购置若干菘菜（大白菜），腌制一个月即可食用，“脆美绝伦”。唐人小说谓金陵士大夫家嚼齑菜，“响动十里人”，这多少有点夸张，但腌菜腌制得好，可口诱人，则是绝不虚谈的。制作腌菜，“自缙绅至编户，皆主妇主之，风尤近古”。
北宋孟元老的《东京梦华录》里，记载了汴京人在立冬时忙着准备冬菜的盛况，“是月立冬，前五日，西御园进冬菜。京师地寒、冬月无蔬菜，上至官禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驮，充塞道路。”
还对腌菜种类记载得更详细，当时汴京有两家酒店，“唯以好腌藏菜蔬，卖一色好酒”，主要经营“姜辣萝卜、生腌木瓜、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、西京笋、芥辣瓜儿、糖荔枝、越梅”等。
历经数百年，腌菜生产发展到明清时，其品种和工艺都有继承和发展。
明朝刘基《多能鄙事》中新添了“糟蒜”。
清代袁枚所著的《随园食单》对腌菜有详尽记载，“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉”。这些做法沿袭至今。
如今，时代变迁，新鲜蔬菜不再受季节的约束，人们不再为冬季吃菜而发愁，但立冬腌菜，依然是许多人每年不变的习惯。因为腌菜已深深浸润在许多人的岁月里、心里深处，埋入了一份无法割舍的情谊。
