茶的回甘，你真的懂吗？

都说茶如人生，「苦尽甘来」。

有人因为茶的苦涩而不喜欢喝茶，也有人因为茶的回甘而喜欢上茶，甚至有人以是否喝茶回甘来评判茶叶质量的好坏。

那么问题就来了，茶的回甘，你真的懂吗？

解

释

什么是回甘？

回甘，是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。

回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时苦涩微甜，苦涩味居上。

但在口腔内慢慢回味，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

其感官体验主要表现为：「入口微苦，回味清甜」，很多人喜欢喝茶就是因为茶有苦尽甘来这一戏剧性的变化。

原

因

喝茶，为什么会有回甘？

第一种说法是认为喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白质结合导致涩感转化的一种过程，茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。

第二种说法觉得喝茶回甘的原因是一种「对比效应」，是口腔的一种错觉。

Mc Burney 和 Bartoshuk 教授于 1979 年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：

「甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯开水下去，也会觉得开水好像是甜的。

这就跟井水一样，我们会觉得井水冬暖夏凉，但其实，井水的温度一直都没有变化。」

区

别

别把回甜，误认为回甘

有些人认为茶的回甘和回甜，就是同样一件事情，实则不然。

回甜，是一种物理作用。

我们知道，茶中蕴含有很多茶多糖，有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶，都会有非常明显回甜味，而重发酵普洱茶，回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感。

回甘，是霉素化学作用。

茶喝下去之后，会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素，经人唾液相结合，从而明显感受到甜味，这种甜味，是苦后回甘。

好茶叶的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘。回甘有强有弱，回甘强则优之。茶

叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表现都不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，这样品质的茶总少了些回味，不喝也罢。

总的来说，个人对味道感受的灵敏度不一样，对苦涩滋味的承受力也不同，所以我们无法简单的以喝茶回甘与否去判断茶叶质量的好坏，但茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一。

无论茶叶质量好坏，也并不影响茶友品茶时对「苦尽甘来」的追求。