泡发干香菇最好用温水，冷水和热水都不要。干香菇味道极其鲜美，这是因为里面含有蘑菇香精和鸟苷酸两种鲜味成分。而在25°-35°的环境下，这两种鲜味成分才不会被氧化分解。
大部分的家庭主妇，在香菇泡发软化之后，直接将浸泡的水倒掉了，这非常可惜！干香菇在温水中浸泡时，有些营养成分比如水溶性维生素如B族维生素。
具有增强免疫力和抗肿瘤等功效的多糖类物质等等都会溶解在温水中，因此，泡发香菇的水营养是很丰富的，应该充分加以利用。炒菜的时候，泡发香菇的水可以加些淀粉拿来勾芡，或者直接倒入煮汤的锅里。
香菇能做成什么美味菜肴呢？已故的广东省中医院药剂专科主任医师佘自强给我们推荐了一道冬瓜香菇烧骨煲鸡脚汤。做法如下。
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材料：冬瓜1000克，香菇8个、烧骨300克、鸡脚10只、生姜3片、陈皮1/3个。
做法：各物分别洗净。冬瓜连皮切厚块；香菇去蒂浸泡；鸡脚切对半，烧骨切段，置沸水稍滚片刻，洗净（即“汆水”）；陈皮稍浸泡。一起下瓦煲，加清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火煲2小时，试味后下盐或不下盐。为4~5人量。
