血清胆固醇水平直接关系到人们的健康，对于“三高”患者，更是谈之色变，而我们常见的一种食物——酸奶，其实就是一种降低胆固醇非常好的食品， 早在1974年，就有科学家发现饮用乳酸菌发酵后牛奶可降低人体血清中的胆固醇。
此后对益生菌降胆固醇功能的研究日益成为人们关注的焦点。目前，乳酸菌降低胆固醇的机理，主要有以下几种理论：
1、共沉淀理论
乳酸菌中的胆盐水解酶水解结合胆盐为游离胆盐，可以与胆固醇形成共沉淀。胆固醇是形成胆酸的前体物, 部分胆固醇需要转化为胆酸弥补被分解后排出体外的部分, 这样就加速了胆固醇的分解代谢, 从而导致血清中胆固醇浓度的降低。
2、吸收理论
乳酸菌进入肠道后，可以吸收胆固醇，会减少机体对胆固醇的吸收，从而导致体内血清中胆固醇的含量降低。
3、结合理论
有研究表明某些乳酸菌菌株如： 嗜酸乳杆菌、双歧杆菌能将部分胆固醇吸收并渗入到细胞膜上。
4、其他理论
双歧杆菌通过抑制人体内活化的T细胞， 可以控制新形成的低密度脂蛋白接受器，有助于降低血清胆固醇含量。
尽管乳酸菌降低胆固醇的机制目前仍然存在争议，但是乳酸菌降低血清胆固醇的事实却被人们逐渐接受。
酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴。至于酸奶饮料，则连牛奶都算不上，充其量只是饮料的一种。这两者的营养成分含量差别很大。酸奶的本质是牛奶，里面起码得有八成鲜牛奶存在。而酸奶饮料的本质是饮料，是由奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成。
还要区分发酵型和调配型
所谓调配型，就是指酸奶是用调配方式制作出来的，无须经过发酵，有些一天就可以制作出来。而发酵型的则是通过天然发酵技术制作，风味纯正，比调配型的要好。
奶业界有句俗话说的是，最好的奶源做酸奶，次之的奶源做牛奶，最后剩下的才会用来做含乳饮料，因为里面添加的东西会基本掩盖掉牛奶的风味。有行业人士表示，其实现在80%~90%的乳酸饮料，都是用乳粉调配而成的，极少采用鲜奶。有营养师表示，尤其对于那些脱脂乳酸饮料来说，脂肪已经被脱掉，蛋白质含量又少，里面的添加剂份量会下得比较多，特别是糖分，营养确实不高，就是一种风味饮料。
要辨别真正酸奶，一是仔细看包装说明，在某某乳、某某奶字样的右下方，常会隐藏着饮料或饮品字样；二是查看配料表，乳饮料的第1位原料是水，第2 位才是牛奶；三是看牛奶蛋白质含量，真正酸奶是要超过2.9%的。
