传统中医学认为，香菇性平味甘，入胃、肝经，具有益气补虚、健脾和胃、健体抗癌、去脂减肥、降压降糖等功用，适用于年老体弱、贫血、白细胞减少、急慢性肝炎、脂肪肝、癌肿、高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病、高血压、肥胖、糖尿病等。
现代医学营养学研究认为，香菇含有蛋白质（其中含多种氨基酸，而人体必需的有7种）、纤维素、脂肪（其所含的脂肪酸80%以上为亚油酸）和维生素（A1、B1、B1、D）、烟酸、胆碱及矿物元素钾、钠、钙、磷、锌、锰、铁、硒等，还含30多种酯、香蕈肽生、核酯类物质等。
香菇中的蛋白质很容易被人体吸收，是糖尿病人每日所需蛋白质的优质来源，不仅如此，香菇中富含硒元素，这种营养元素被誉为微量元素中的胰岛素，对于糖人们来说十分珍贵。
香菇具有降血脂、降胆固醇作用，这主要跟它所含的维生素A、烟酸、亚油酸、多种氨基酸等有关外，还与香菇富含纤维素、香蕈肽生、2R一羟基—4一丁酸、香菇嘌呤等核酸类物质有关。
香菇富含的纤维素，能促进肠胃蠕动，不仅可减少肠道对胆固醇（Tc）的吸收，而且还可防治便秘，对于糖人们来说，常吃香菇可以延缓餐后血糖的上升速度。
临床观察研究发现，高血脂症患者以及动脉粥样硬化、高血压病、糖尿病患者，每天服用香菇有效成分香蕈肽生130~150毫克，连用15周后，其甘油三酯（TG）、磷脂、总脂及非脂型脂肪酸均有所下降；香菇中含有的香菇嘌呤等核酸类物质，对胆固醇有溶解作用，可有效地促使体内过多的胆固醇溶解并排出体外。
国内有学者报道，香菇中尚含有某些具有特殊疗效的降脂成分，这些成分可能属于核酸类物质，它们可降低实验动物血清和肝脏中的胆固醇含量，并防止动脉壁脂质沉积和动脉粥样斑块的形成。其中个别成分的降胆固醇作用，比有效的降脂药物“安妥明”的作用强十倍。
香菇中富含钾元素，每100克可食部分含钾464毫克，而含钠仅11.2毫克，其K因子（钾/钠内比值）大于41，大大超过了有效降压界定值10，故香菇为优质高钾降压食物，常吃香菇具有防治高血压的作用。
最后，值得注意的是，香菇多黏滞，凡脾胃有寒、中焦湿滞者慎用；又因香菇为动风之物，故患顽固性皮肤瘙痒症者忌用。
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