在酿造白酒的时候，白酒中带有臭味，当然酿制出来是不受欢迎的。但是白酒中含有的臭气成分，只要被香味物质以及刺激性物质所掩盖，就不那么明显了。不过有的时候有以下三种情况例外。
【1】一种是质量比较次的酒以及新酒有着明显的臭味，二是当某种香味成分过浓或者是突出时，这个时候也会呈现出臭味。一般来说臭味有三个特点：一种是臭味是嗅觉的反应，但是他和味觉关系极小，就比如很多人喜欢吃的臭豆腐，闻着臭，吃着香，说的就是这个道理。因此讲臭味来说，倒不如说是臭气更加准确一些。
【2】二是臭气和香气都是通过鼻子的嗅觉传递到大脑中，一般很难区分开。很多时候同一成分不同，浓度不同，呈现出来的，味道也有所不同。例如丁酸乙酯浓密时是汗臭味，而在他极其稀薄的时候，却是水果香气；又比如硫化氢，以臭鸡蛋而闻名的，而在极其稀薄的情况下，却是米饭，酱油，松花蛋的重要香气；还有双乙酰，在啤酒和葡萄酒中是馊味，却成为了重要的香气成分！
【3】第三种是臭气很难除掉，因为人们的嗅觉很是灵敏，即便臭味物质全部除去了，但是在感觉上尚且能够闻到自由的气味。就比如，窖泥的臭，倘若臭窖泥沾在手上，虽然经过多次洗条，但是难免会有余臭，原因就在于此了。
1.控制好蛋白质。白酒酿造中，蛋白质的不足，发酵的不旺盛，白酒的香味就会变得淡薄。然而蛋白质过剩时，其危害性也是很大的，在发酵过程中会产生大量的杂醇油以及硫化物，加上生酸比较大，在蒸馏的过程当中会产生大量的硫化氢，对此白酒在生产过程中，蛋白质过剩也是，有害而无利的。
2.加强工艺卫生工作。可以说搞好卫生，防止杂菌的大量入侵，已是减少白酒臭味的有效方法。同时掌握正确的蒸馏方法。使得酒醅中的，硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢，此时一些高沸点的物质，也被蒸入酒中，使的臭味增加。
3.合理储存。是排除白酒臭气行之有效的方法。新蒸出来的酒是爆辣，冲鼻子，刺激味太大的。而通过合理的储存之后，白酒中的氧化还原，分子排列，适当的挥发，将会有力的推动白酒的老熟。
