成都吃喝
椒麻鱼既可以是一道菜，也可以是一款火锅。要制作这道菜，鱼和辣椒的选择很重要，花椒的选择更关键。上好的干青花椒和鲜花椒带有不同风味的椒麻味，搭配成菜，让鱼肉麻而不苦、鲜香醇厚。再配合不同的辣椒调味，成菜麻中有辣，更适合现在食客的口味需求。
椒麻跳跳鱼
特色 制作这道菜，一定要选择优质的东江湖有机雄鱼。活鱼现烹，切成2毫米厚的片，加热后入口鲜美弹润。再加上独家秘制的酱料 , 8分钟精准出锅，为食客烹饪出舌尖会跳舞的爽滑美味。
初加工 :
1. 选取优质东江湖有机雄鱼1250克宰杀制净，将鱼肉片下，切成0.2厘米厚的薄片，将鱼头、鱼尾和鱼骨剁成四方块。2. 将鱼片和鱼块洗净血水，控水后放入盆内，倒入清水没过表面，再放入大葱段、姜片各30克，盐10克浸泡2分钟，捞出控水，鱼片用干毛巾吸干水分。
3. 鱼片加入盐5克朝一个方向搅打上劲，再加入蛋清、湿淀粉各20克抓拌均匀。4. 取鲜海带50克切成宽1厘米的长条，焯熟后捞出，放入容器内垫底。
熟处理 1.锅内放入大豆油50克，烧至五成热时，放入姜片5克，自制酱料250克煸香，倒入清水2千克烧沸，下入鱼块，加入鸡精8克、白胡椒粉3克煮至鱼块成熟，捞出鱼块放在海带上。2. 再将鱼片下入清汤中，小火汆熟后迅速捞出，装盘，撒入干辣椒段2克、青麻椒3克、白芝麻1克，淋入炼熟的大豆油100克，撒葱花2克即可。
自制酱料 锅内放入菜子油和熟猪油各1千克，烧至油冒烟后放入葱段、姜片各500克，中火煸炒至葱段变成金黄色，捞出葱姜，再放入鲜青花椒300克，继续小火熬出香味，放入提前剁碎的湖南酱椒、袋装泡野山椒各5千克，小火煸炒至酱料浓稠，取出即可。
注意:制作这道菜，要选择优质的东江湖有机雄鱼。活鱼现烹，切成 2 毫米厚的片，加热后入口鲜美弹润。
步骤1 闻鲜。鱼汤的鲜、花椒的麻香、泡椒的辣，轮番刺激你敏锐的嗅觉。
步骤3 吃鱼。无腥味的鱼肉，入口鲜嫩爽滑。轻咬下去，那真是唇齿间的销魂享受。
步骤4 泡饭。清润嫩白的米饭，浇上浓郁的汤汁，简直欲罢不能啊。
转载网络:作者楚小义
