今天给大家介绍一款法国甜点大师菲力浦‧里戈洛于2007年创作出的经典糕点系列，名为“水果塔”。
这个甜点，外面的造型给我们带来一种视觉上的冲击，可以相像出设计者心中想的是一种生、熟水果的碰撞，尝下去，我们又可以体会到甜点里面又包含着的对传统烘焙的味道。
从外边咬下去的时候，我们会感觉咬到一个脆苹果，但马上就袭来香草的绵柔，生、熟苹果果味的碰撞，然后是充满奶油浓香的酥脆塔底⋯⋯不要被它的外表欺骗，简单的外观下包裹的是层次丰富的口感。
份数： 6个
冷藏时间： 7小时材料
甜塔皮
奶油65克/法国T55面粉75克/马铃薯粉43克/杏仁粉13克/糖粉40克/香草荚0.5根/盐1克/鸡蛋24克/杏仁奶油酱/奶油25克/糖粉25克/玉米粉2.5克/杏仁粉25克/鸡蛋15克/兰姆酒5克
苹果酱
吉利丁片2.5片/青苹果果泥120克/白砂糖12克/香草荚0.5根/青苹果115克
青苹果酒淋面
无色镜面果胶150克/青苹果酒8克/浅绿色着色剂适量/黄柠檬着色剂适量
甜塔皮
将奶油软化，加入所有的配料，充分搅拌，使混合物质地均匀。将混合物揉成一个面团，包上保鲜膜，冷藏1小时。用面棍将面团开，厚度为0.3公分，将面皮放入直径8公分的塔模中。放入烤箱里面，以150℃的温度烤15分钟。
将奶油压成膏状，加入所有的粉状物后混合。再加入打好的鸡蛋和兰姆酒。在事先烤过的甜塔皮上挤上一些杏仁奶油酱，再放入烤箱中，以175℃烤12分钟。取出后，放在烤架上冷却。
苹果酱
将吉利丁片泡入冷水中。在小锅中加热青苹果果泥、白砂糖、0.5根香草荚里的香草籽。将青苹果切成小丁。将吉利丁加入果泥中，用手持均质机进行搅拌，加入苹果丁，冷藏保存。
将冷的鲜奶油、白砂糖、和香草荚，取出香草籽一起放入搅拌机的搅拌缸中，充分打发，直至鲜奶油能在搅拌器上立起一个尖。将香缇鲜奶油倒在模型中，模型的形状像苹果的上半部分，冷冻6小时。
青苹果酒淋面
加热无色镜面果胶，然后加入青苹果酒和开心果绿色素。用手持均质机进行搅拌，理想的使用温度是30∼35℃。
用苹果泥填满塔底。给香草香缇鲜奶油脱模。用青苹果酒镜面制作光滑的外皮。将做好镜面的香缇鲜奶油放在塔底上，插入1小段香草荚，做成苹果梗的样子即可。
原文作者：Francis Maes
