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波兰厨师创作饺子加拿大厨师混搭湖南菜，看老外的“创新中餐”

时间：2019-03-08 10:20:16 来源：长松说笑作者：主厨点击：

我们每天都在吃中餐，却时常不知道要吃什么，但又深感离开它是不可能的事情。大概这就是中餐的魅力。除了中国人自己本身的文化背景，重要的是它一直存在着“未知”，让我们一直追随。当然，也得归功于一位位掌勺人的“玩”心。

年轻一代的中国主厨，哪一个不是“十八般武艺，样样精通”？他们大多还有一颗玩心。玩心，说的是对食物、文化、人与事等持有强烈的好奇心和主动的开放心态。换句话说，就是在玩的时候，顺便把自己的梦想照进现实了。

沪上粤式餐厅Canton Disco是其中的典型。餐厅有一个很厉害的地方，就是它把融合料理推向新高度。如果想去解构这种美食的独特，那么最好还是先从它的掌勺人开始。餐厅的行政主厨Jowett Yu出生在台湾，在加拿大长大，而后到澳洲和香港工作。与世界上很多名厨相似，多元的背景让他热爱并擅长汲取不同地区的食物文化，然后把它融入自己的烹饪中。加上他曾在米其林餐厅的工作经历，影响了他对于美食的品质要求。

不过，我觉得影响他美食风格、并成为他美食灵魂的一个重点，在于他把自己内在性格与对家人的深情进行碰撞与融合。主厨Jowett Yu不设框架、不循规蹈矩、喜欢挑战、爱冒险的内心，推着他不断地去探索更广的食物世界，并带来源源不断的创作灵感。

如果说主厨的创作仅停留在这一步，那他的料理会稍显单薄，特别是对于中餐来说，融合或创新型的料理，注定是无法战胜传统中餐风味的。不管是因为主厨也深谙这点，还是出于他自己也是对中餐无法割舍，有一点是非常清晰的，主厨对家人的深情，丰富了他的“玩心”。

主厨Jowett Yu的玩心与“家人或传统”似乎是一对矛盾体，然而这也正是他刷新融合料理新高度的重要原因。记得当时主厨还在某顶级西餐厅工作，心里非常想邀请爸妈去体验，但是高昂的价格却让爸妈顾虑重重。他说：“我就想着，自己要做的餐厅与料理，是那种爸妈吃了心里会舒服的。”于是，Jowett Yu为Canton Disco创作了让大众吃了无心理负担的美食。

Jowett Yu的料理中透露出不少“一个男孩的成长记忆”，餐单上“妈妈的饺子”的创作原型，就是妈妈以前做饺子的时光，而豆腐就是对从前祖辈制作豆腐的美好回忆。

家，毕竟是让人产生味蕾记忆的启蒙地，甚至会成为引领人前进或回归的内在动力。可以说，主厨Jowett Yu把自己内在的两股对比强烈的力量（玩心与传统）合二为一，最终创造出Yu式融合新粤菜。而且，他也大胆试用欧美厨师，组建“联合国”厨房。当一盘炸过的饺子被端上桌时，你的期待是什么呢？估计你没猜到，原来它是由一位波兰厨师创作的甜品。当我们认为饺子是我们国民食物时，它也被地球另一端的波兰人世代宠爱着。而波兰人的饺子，有甜的咸的味道，里面既可以是肉，也可以是苹果、芝士等。

Canton Disco就是这样一家把国民食物都玩转的餐厅，好吃，并且还价格友好。这边主厨Jowett Yu把好玩好吃的融合中餐带到沪上来。而那边，上海米其林一星餐厅Bo Shanghai的主厨Simon Wong和DeAille Tam则玩出了颠覆性中餐。

两位主厨都非常诚恳：“我们的客人很明显，喜欢我们的食物的，就会非常喜欢；如果不喜欢的，就会很不喜欢，没有中间状态。“之所以有如此泾渭分明的气质，是因为他们对中国八大菜系的颠覆性创新，远远超出了食客的期待。

我总觉得，食物既是一门社会学，也是一门科学，Bo Shanghai把两者都实现了，这也是让他们能把中餐玩到极致的原因。创始人Alvin Leung（被称为“厨魔”）与两位主厨的背景颇为相似，半路出家成为厨师前，都从事着别人眼中的“精英”类型的工作，后来“厨魔”创立了香港知名的Bo Innovation餐厅，以创作分子料理为主；来到上海创立了Bo Shanghai,由两位主厨（香港出生，加拿大长大）负责创作创新型中餐。

他们的“脑洞”很大，也很严谨。就像主厨DeAille Tam提到的一样，中国有很多不同的地方和文化，“我很好奇，也很想去了解。”她说有一次和厨房的同事到他的家乡湖南去了解当地饮食文化时，她看到很多食材和食物，觉得很好奇。还有一次，她和Simon Wong一起去位于曼谷的Gaggan餐厅（连续几年蝉联亚洲五十佳餐厅第一名）用餐时，俩人一个劲地在讨论每一道菜是如何创作出来的。

在我看来，Bo Shanghai的创新，不单单只在于他们先后选择了法式与意式烹饪，还有即将用到的日式烹饪来创作中国八大菜系，更是因为他们对餐盘上每一种食材的解构、重组与创新都具有很高的处理能力。

一位名厨曾跟我说过，“现在是中餐的黄金时代”，不止是在上海，中餐在全球范围都在变得更好。作为食客的我们，也得抱着一颗开放的心，才会遇到更好吃的，并且更好玩的。

孩子这菜离不了，隔三差五吃，孩子个子嗖嗖往上窜！

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