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贵阳人餐桌上不可或缺的糟辣椒，无酸无辣不贵州

时间：2019-03-08 01:43:33 来源：相约贵阳作者：辣椒点击：

贵州人，生得恶，辣椒炒辣椒，辣椒几乎掺和塑造了所有当地美食。贵州人用糟辣椒成就了酸汤鱼、用糍粑辣椒创造了辣子鸡、用折耳根辣椒升华了恋爱豆腐果……

贵州的酸，起源于贵州人与大自然争夺食物保质期的斗争。

贵州的辣，皆为了对付“天无三日晴”的潮湿气候。

贵州人喜食酸辣，为了更好的存放采用了剁椒、放盐存放的工艺，称之为糟辣椒。

糟辣椒是极具贵州特色的一种酸辣调味品。

记得小时候，每到中元节前一个月左右，母亲带着我都会去菜场亲自挑选新产出的红辣椒。每次都会买很多，选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒，回家后洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入大的木盆或塑料盆中，用特制带有木柄的宰刀反复宰碎，边宰边翻动，直至均匀的米粒大小。别小看这个宰制辣椒的过程，力气要够，同时还要使用巧劲，如果不会使巧劲，一顿招呼下来，累得够呛。

待糟辣椒剁好，装入土坛中加盖，坛沿放一圈水与空气隔绝，15 天后，打开坛子，一股香浓微酸的味道扑面而来，打眼一看，坛子里的辣椒鲜红透亮、引人生津，香、鲜、嫩、脆、咸的贵州风味糟辣椒做好啦。在此过程中不得粘一点油，不然所有一切努力都得泡汤。 取食糟辣椒得用专用的木勺子，不能粘生水，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断）。制作时最好加入少量白酒和10% 左右的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。。

糟辣椒是贵阳本地人餐桌必需品，可烹制常见糟辣椒炒肉（鱼香肉丝）、糟辣椒炒芹菜、糟辣椒炒土豆丝、糟辣鱼。还用糟辣椒制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水和蛋炒饭（糟辣椒）。

柒食贵阳味慢慢变成了外地人的必打卡，本地人的家乡味！

▲外地人的必打卡

▲本地人的家乡味

每年，越来越多人到网红城市贵阳来旅游、商务出差外，还有很多是为了贵阳的美食而来，提到贵阳的美食，不得不提到柒食贵阳味，对于贵阳人就是家的味道，所有的菜都是地道的老贵阳做法，不论是一家老小还是独自一人，没有人可以拒绝它的魅力，这也是本地人招待外地朋友除了酸汤鱼、丝娃娃以外必选之一。贵阳人的餐桌上不能少的糟辣椒，无酸无辣不贵州。

柒食贵阳味为了满足各位食客们的需求，每年的9，10月份这个季节都会专门采购辣椒做糟辣椒，每一次都要做2.5-3万斤糟辣椒，

糟辣椒的制作，对辣椒的品种要求极其高。只选材于贵阳周边的本地辣椒，辣椒不能选择太软的，要肉质厚实、捏起来比较硬、个头适中、颜色鲜红的红辣椒。

贵州人吃辣椒讲究的是辣香，在贵阳出名的是花溪辣椒和百宜。一般是不用只辣而没有香味的辣椒品种，比如江西的黄皮辣椒、广东的白辣椒、云南的树椒、四川的朝天椒，这些辣椒确实辣，但它好像只是辣而不香，就贵州人而言，不但要辣，同时还要香，这样才能达到味觉上的享受。

虽说贵阳本地的辣椒好，但行家才知道要选生长周期中间一批的辣椒，太早的辣椒皮薄没有糟辣椒的口感，最后一批的辣椒籽多，做成糟辣椒以后炒菜籽多不好吃，只有中间的这一批肉厚实，籽适中。

剁好的辣椒再放入盐、酒、姜蒜后就可以封坛腌制，剩下的一切只用交给时间，虽然工艺都很简单，但自己做的终究和外面买到的不一样，这也是柒食深受吃货们喜爱的原因

柒食贵阳味的糟辣全席,贵阳人餐桌上最家常的糟辣味道

· 鱼香肉丝 ·

鱼香肉丝对于贵阳人来说就是上到99下到刚会走都爱吃，记得小的时候去餐馆点菜只要有鱼香肉丝就能吃两碗饭，也正是从鱼香肉丝开始，贵阳人爱上了一切的鱼香系列，所以到柒食我直接会说：老板，鱼香三宝我都要

· 鱼香茄夹 ·

虽然很多地方都有鱼香系列，但各有不同，同行的六盘水的小伙伴就说她们那边鱼香肉丝不会放糟辣椒，如果不放糟辣椒就不是贵阳人记忆中的鱼香系列，我特别钟爱他家的原因就是糟辣椒都是自己买辣椒来做，完全是老贵阳的味道

· 鱼香梅子肉 ·

活了二十多年我还是不知道梅子肉是猪身上的哪里，但是所有贵阳的妈妈们都会说一句话：你多吃点梅子肉，这是猪身上最嫩的地方。第一次吃到鱼香梅子肉的时候就被圈粉了，完美结合了我最爱的两样东西

· 酸辣土豆丝 ·

酸辣土豆丝，土豆丝基本是贵州人的最爱，糟辣椒炒的土豆丝，酸味、辣味加上土豆的香味，这便是一道出现频率高的经典的家常菜

· 脆皮鱼 ·

你有你的松鼠鱼、炝锅鱼、蒸鲈鱼，但我有我的脆皮鱼，对于不爱吃鱼的我来说蒸鱼什么的都还是能吃出鱼腥味，但柒食的脆皮鱼浇上了用糟辣椒调制的酱汁，鱼肉裹着一点都吃不出腥味

· 糟辣豆米 ·

而真正的饭扫光是它，豆米、糟辣椒、肉沫每一个都是下饭神器，组合在一起就是糟辣炒菜里的大招，一个人来吃饭点一锅便可以连吃三碗饭，悄悄告诉你里面的大蒜“敲好吃”！～

流水的贵州美食，铁打的糟辣椒。在贵州，即便有千万种菜色，加上一点糟辣椒，就是贵州特有的贵阳味道，糟辣椒之于贵州人，如同豆瓣酱之于四川人。如果您是外地的朋友，到贵阳务必品尝地道柒食贵阳味的糟辣全席。

龙眼虽小浑身都是宝，常吃有4个好处不请自来！

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