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汤种庞多米沙拉香葱面包

时间：2018-12-31 06:30:30 来源：VIFC-JIE作者：面团点击：

汤种法是指先将少量的面粉倒入65度-100度的水搅拌均匀，让面粉糊化，再将大部分的面粉与这些熟面糊混合，这样做可以提高面包的保水性，使面包的口感加倍柔软

这款面包加了白醋，可以让面包延缓老化

用料：

汤种材料：

高粉：55克，盐：5克，砂糖：5.5克，100度开水：55克

主面团材料：

高筋面粉：220克，砂糖：16.5克，新鲜酵母：7.5克，白醋：1.5克，黄油：25克，水：132克

表面装饰：

葱花：适量，番茄酱：适量，沙拉：适量

制作方法：

1、 汤种材料放入面包机桶里

2、 面包机和面功能，揉5分钟，揉到无干粉颗粒即可，盖上面包机盖子，静置30分钟

3、 主面团的材料，除黄油外，加到静置好的汤种中，新鲜酵母要放在高筋面粉的最上面

4、 先用面包机和面功能揉10分钟，揉到面团光滑扩展性，再加入黄油

5、 加入黄油后，再和面程序10分钟，揉到完全扩展性，能拉出薄膜来即可

6、 和好的面团拿出来测面温，面温为26度，然后进行基础发酵，发到2倍-2.5倍大即可，用手指戳个洞，洞无明显的回缩就可以了

7、 将面团擀平排气

8、 再平均分成10个等份，再揉成圆球，盖上保鲜膜，进行中间醒发松弛20分钟

9、 醒发好的面团，取一个小面团，用擀面杖擀成舌形

10、 然后翻面过来

11、 由上往下卷到小面团的中间，再由下往上的卷到小面团的中间，再把两边面团捏紧起来

12、 再翻正面过来，将面团搓成橄榄形

13、 全部做好之后，放到烤盘中，放到ACA蒸汽烤箱里，开发酵功能，温度调为35度，时间为40分钟，发到2倍大即可

14、 在二发时，先准备切好葱花，番茄酱和沙拉分别放在裱花袋里

15、 二发好了后，表面刷一层蛋液

16、 再挤上番茄酱，挤上的花型很随意就好

17、 再挤上沙拉，挤年的花型可以很随意

18、 再撒上一些葱花即可

19、 ACA蒸汽烤箱，提前预热好，热风对流功能180度10分钟，再把面包放入预热好的烤箱中下层，180度17分钟，当烘烤到10分钟的时候，要在表面盖上锡纸，以免表面上色过重

20、 烤好后的面包，拿出来放到晾网上放到手温，大概是37度-40度就可以装袋里了，这样有点温热时放，能使面包保软

小贴士：

1、配方里的水份可以预留10克左右，以免面粉的吸水性不同，造成面团太湿或者是太干就要适量的加点水

2、此配方用到的是新鲜酵母，如果没有的话那就用耐高糖干酵母2.5克即可

3、面包的表面装饰也可以用其他的来代替

4、烘烤时间和温度是根据自家的烤箱来定的，可以适当的调整一下

#米其林法厨巡礼厦门站#菲利浦南法料理 —Philip’s Restau

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