五畜适为益
过则害非浅
孔子在《论语·乡党篇》中指出“肉虽多，不使胜食气”，即日常膳食应以植物性食物为主，即使就餐时肉食丰富，也不可食肉超过食谷与食菜。这一论断确立了膳食中动物性与植物性食物的大致比例。
我们日常食用的肉类，量不在多，但不可或缺。这些食物又有哪些功效呢？
“羊肉效同人参”
《本草纲目》称“羊肉性甘，大热”，“补中益气”，中医史上第一个食疗方就是“当归生姜羊肉汤”。海南岛民谚称“冬季吃了东山羊，少穿一件棉衣裳”。中医称“羊肉效同人参”， 认为羊肉大热。近代谜底才得以揭开，原来羊肉中含有大量左旋肉碱（2.1克/千克），其他肉类中则少得可怜（牛肉0.64克/千克、猪肉0.3克/千克）。左旋肉碱可促进体内的长链脂肪酸燃烧，冬天吃了涮羊肉浑身都暖和就是这个道理。有19个国家已将其作为婴幼儿营养品的添加剂。
自古猪肉就是中国人的主要肉食，夏朝的“六畜”中就有马、牛、羊、鸡、犬和猪。猪肉性平，能补肝肾、血虚、气虚，以及一切虚劳，不但养胃生津，还能润肌肤、除羸瘦。猪肉滋阴润燥，适宜热病伤津的便秘患者食用。用猪皮做的“肉皮冻”养血滋阴，猪骨炖的汤也是营养佳品，猪血做的血豆腐补血益中，煮猪肚是补脾胃之食疗要品。猪肾能补肾气，猪肺可疗肺虚咳嗽，猪心能养心补血，猪肝则补肝明目。猪内脏具有的各种食疗功能，体现了中医“以脏补脏”的食疗理念。但猪肉不宜与荞麦同食，《本草纲目》称：猪肉“合荞麦食，落毛发，患风病”。
“牛肉益气养胃”
牛肉有滋补强壮作用，体质虚弱者最适宜。其益气养胃，中医认为“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”。历代文献对牛肉的食疗功效记载很多，如牛肉可“消水肿，除湿气”，并能“安中补脾，健脾养胃，强固壮筋”，还有“补脑添髓，治虚劳之功”。
虽然古代“六畜”中并无驴肉，但食用驴肉的历史却非常悠久，古籍《齐民要术》中就有“驴、马、猪肉皆得”之语。驴肉的肉质鲜嫩，美味珍贵，古人云“天上的龙肉，地上的驴肉”。驴肉性寒味甘，补养气血，宁心安神，是气血不足者的食疗养生佳品。《本草纲目》记载：驴肉“补血益气，治远年老损，煮汁空心饮”。驴肉可用于心阴虚所致“心神不宁”的调养，还有护肤养颜的功效。民谚云：“要长寿，吃驴肉。要健康，喝驴汤。吃了驴肝肺，能活一百岁。”山东省居民在每年农历六月六日，有给父母送“饼卷肉”，买驴肉孝敬老人的风俗。
中国食用兔肉的历史悠久，古籍《礼记》中曾多次提到“兔醢”，即用兔肉烹制的肉酱。兔肉被厨师称为“百味肉”，其与鸡同烹会出“鸡味”，与鱼同烹则有“鱼味”，与猪肉同烹则有猪肉的鲜香味。兔肉肉质细腻，脂肪含量低，口味在鸡肉之上，民谚称“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。宋代《图经本草》记载有“兔处处有之，为食品之上味”，梁代《名医别录》称“兔肉为羹益人”，川菜中的香辣兔头是百姓离不开的下酒菜。《本草纲目》指出：“兔肉性凉味甘，补中益气，凉血解热毒，利大肠。”
中国食用狗肉的历史也很久远，《周礼》称“膳用六牲，马、牛、羊、鸡、豕、犬也”。狗肉是朝鲜族喜爱的食物，湖南、广东等地也有冬季食用狗肉进补的习惯。民谚曰：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，“闻到狗肉香，神仙也跳墙”。狗肉“性热，入胃肾二经，能安五脏，轻身益气，益肾补胃，壮气力”，能补中益气、温肾助阳、补益脾胃，“具壮阳，暖腰膝，补虚劳之功”。
“鸡肉大补元气”
4500年前鸡在中国就已是家禽，自古鸡肉就是滋补佳品。鸡肉有温中益气，补精添髓之功。公鸡肉善补虚弱，母鸡肉则益于产妇与老人。《食物本草》称“鸡汁大补元气”，将童子鸡切成寸块放入大碗，加黄酒少许，置蒸锅中蒸四五次，饮用蒸出的鸡汁，可大补元气。云南的“汽锅鸡”，就能够比较完整地保留鸡肉的营养。鸡肝平肝明目，鸡内金则可助消化。
“鸭肉滋阴补虚”
中餐自古有鸡、鸭、鱼、肉四大荤菜之说，鸭肉有“补虚第一功”的美称。《本草求真》说“鸭性微冷，能滋阴补虚，若黑骨白毛者，为抗痨圣药”。中医认为鸭肉“可滋五脏之阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”，“主大补虚痨，最消毒热，利小便，除水肿，消肿满，利脏腑，推疮肿，定惊痫”。鸭肉也是夏季食用的佳品。
中国自古就有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的民谚，鹅肉性平，有补虚益气，和胃止渴之功。《本草纲目》称：鹅肉能“利五脏，解五脏热。”鹅血药用价值很高，受到历代中医名家的推崇，明末清初著名中医张石顽，在所著《张氏医道》中就有用鹅血治疗食道癌的病例。
肉类是我们饮食结构中重要的组成部分，其中富含的多种营养素是蔬果类食物无法替代的。然而，随着生活水平的提升，肉类食用过多引发的健康问题也逐渐显现出来。
丹麦哥本哈根居民结肠癌发病率比芬兰库皮奥地区高3倍，国际癌症研究机构对这两个地区的膳食结构进行了调查，发现哥本哈根肉类和啤酒消费量很高，肉类摄入量比库皮奥居民高50%。而位于农业区的芬兰库皮奥居民，从谷物中摄入大量膳食纤维。由于丹麦人膳食纤维摄入量非常低，导致粪便中含有大量厌氧菌，这些细菌将体内胆汁和脂肪酸转化为致癌物质。研究发现芬兰农民粪便中益生菌（乳酸菌与双歧杆菌）的平均排出量，明显高于哥本哈根的居民。
肉类摄入量愈大，结肠癌发病率就愈高。膳食纤维摄入量大，不但可减少毒素吸收、稀释毒素在结肠中的浓度、缩短毒物在肠道停留的时间，还能改变肠道生态菌群与内部代谢环境。
20世纪美国居民从果蔬中摄入的膳食纤维下降了20%，从谷物中摄取的膳食纤维下降了50%，造成在肠壁上形成囊状物或带状物的“大肠憩室病”发病率明显增加。非洲农民饮食的膳食纤维含量，比典型的美国膳食要高4～6倍；每日摄入量为25～30克，美国仅为4～6克，在非洲土著人中从未发现大肠憩室病。但非洲城市居民，当膳食纤维摄取量与美国居民类似时，该病发病率就会上升，甚至与美国相仿。足够的膳食纤维可使肠道保持一定的充盈度，促进肠道蠕动，并使粪便软化，最终使肠道憩室病的发病率下降。
慢性非传染性疾病（“慢病”）已成为危害人类健康的主要杀手，这与伴随工业化进程发生的饮食结构变化有关。2009年全球人均肉类消费为41.3千克/年，2010年达到41.9千克/年，发展中国家肉类消费量为人均32千克/年，发达国家则高达80千克/年。2006年5月29日，荷兰国家公共卫生和环境局发布报告指出，荷兰人均肉类消费量达83～85千克/年，造成每年13 000名荷兰人因患糖尿病、心脏病和癌症而死亡。
美国糖尿病研究中心调查发现，红肉及其制品摄入量越高，患2型糖尿病的风险就越大。如果每天吃100克牛排，患2型糖尿病的风险会增加19％；每天吃50克红肉（两片培根肉或一根热狗，一两腊肉），患病的风险会提高51％。美国居民平均消费红肉45千克/年，人均123克/日，糖尿病的发病率超过8.5％。由于红肉富含血红素铁，铁摄入过量会引起体内铁负荷过量，造成患2型糖尿病的风险升高。红肉中的饱和脂肪酸，加工红肉添加的亚硝酸盐，都是致病的危险因素。
