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酿酒技术-如何制作绿豆单粮酒和多粮酒？

时间：2018-12-25 09:35:19 来源：唐三镜杨俊丽作者：发酵点击：

在东北地区，有拿绿豆烧来制作多粮酒的习惯，那如何用酒厂酿酒设备制作绿豆烧呢？绿豆单粮酒酿酒工艺流程：绿豆→浸泡→蒸煮→摊凉→下曲→糖化→酒化→蒸馏。

1、浸泡：绿豆比较坚硬，在蒸煮前，我们需用70℃以上的热水浸泡18-24小时，让绿豆吸水均匀，以便日以后的蒸煮糊化。

2、蒸煮：将泡好的绿豆煮开花(60%左右)，放掉煮粮水，然后停火加焖水焖粮30钟，最后放掉焖水复蒸至绿豆开花率在90以上时，蒸煮即完成。

3、下曲糖化：将蒸好的绿豆倒入摊凉床中，摊凉至33度左右，按0.5%的比例加入高产酒曲拌匀，进入糖化阶段(夏季糖化厚度为5-10公分)。

4、酒化：24-36小时后，糖化结束，入池/入缸酒化。

5、蒸馏：12-15天左右(具体发酵时间根据发酵情况而定)，发酵完成，即可倒入设备中蒸馏了。

一、绿豆、高粱、小麦三粮酒做法：

1、浸泡：分别将绿豆、高粱、小麦用热水浸泡24小时以上(具体比例不限，各位自由发挥)。

2、蒸煮：将泡好的绿豆煮开花(记住是煮，不是蒸，因为蒸不开花)，将高粱、小麦蒸开花(可混合蒸，也可分开蒸)。

3、摊凉：将煮开花的绿豆、高粱和小麦摊凉到33度左右，混合均匀，按0.5%的比例加入高产酒曲。搅拌均匀。

4、入窖培菌：将熟粮和曲药拌和均匀即得熟粮糟，将熟粮糟按温差依次入窖刮平踩紧，入窖培菌温度24-26℃。

5、发酵：入窖发酵24小时后，发酵升降温为2-3℃；入窖发酵48小时后，发酵升降温为4-5℃；入窖发酵72小时后，发酵升降温为1-2℃；入窖发酵96小时后发，我告诉大家升降温要保持恒定，窖内温度36-38℃；入窖发酵120小时后，发酵温度下降1-2℃即为发酵正常，发酵完毕进入酯化阶段。

6、蒸酒：用酿酒设备蒸馏、分段、分层摘酒，按质、分段、分层并坛储存。

7、储存老熟：按质、分级储存。

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