牛肉面二三事
兰州是牛肉面味儿的。
水在一百度沸腾，却挥发了面的香气。面在三分钟煮透，但将透未透时最弹牙，完美只存在一瞬间。美妙的不是巅峰，而是存在于巅峰之前，怎么掌控才是关键。时间是面的敌人，这一秒的面和下一秒的面根本就是完全不同的两碗。兰州的拉面，和外地的山寨面远远地划开了距离。
然而，兰州拉面再火，在祖师爷兰州人心中，这都跟自己没什么关系。
他们固执且骄傲地认为，兰州拉面，不是兰州的。
2 | 在兰州，怎么样才能看起来像“老江湖”
牛肉面陪伴着一批又一批的兰州人长大，也渐渐形成了自己“一清二白三红四绿五黄”的特色。
一清
@wingswings_7
汤清。一碗货真价实的牛肉汤，支撑起了整碗牛肉面。大块的牛肉、牛骨、土鸡，再加上生姜、茴香、桂皮、花椒、香茅、肉蔻等十余种香料，慢慢地熬上几个小时，才成就了这碗清亮的牛肉汤。熬好的汤，泛着淡淡的茶色，清澈透亮，在锅里翻滚、跳跃，随时等待投入面碗的怀抱。
二白
萝卜白。味甜，多汁，细嫩，时令的萝卜因其可以去肉膻，解油腻，成了兰州牛肉面中不可或缺的伴侣。萝卜切成薄薄的小片，投入汤中烹煮，吸收了汤汁的精华，变得通透而香软。
有些店铺还可以单买汤萝卜，冷冷的天来上热热的一碗，浑身舒坦。
三红
无论是甘肃甘谷的牛角椒，还是陕西的干线椒，都有着各自的特点。此外，辣子里的不同香料也是各店家的“秘方”。有的店会加入芝麻增添辣子的香味，也有的店干脆就以辣本身来征服食客。
四绿
@小嘎嘎
香菜蒜苗绿。翠色的香菜和蒜苗，切得碎碎的，在盛好汤后，撒上一把飘在汤上，与美艳的辣子各自占据半壁江山，甚是清爽。
拒绝香菜协会的人一定要在放面的时候就告诉师傅不要香菜，不然等到木已成舟就只能自己挑出来了。
五黄
面黄。在兰州，拉面师傅的技艺是非常厉害的。“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，溜条顺筋”，轻车熟路做出一个个面剂子；拉抻，对折，摔打，抻好一副面分分钟；最后投入滚水的锅中，画着圈搅动，等到熟了就撩入碗中。
煮好的面，通透如玉，弹性十足。面大面小您说了算，多种面型就不信找不到您最钟爱的那一款。
2 | 在兰州，怎么样才能看起来像“老江湖”
买票
兰州牛肉面馆多以半自助式为主，门口点餐台会有大姐问你“要个撒尼”，有牛肉面、牛肉、鸡蛋、小菜四个选项，交钱拿票，然后小菜自取，再到出面窗口排队取面。
取面的窗口可以看到厨房的锅台，牛肉汤，面条锅分列阵营，散发着诱人的香气，大碗装着的蒜苗葱花和油泼辣子更是惹得人口水都要滴落下来。
取面
@super大志
师傅接到小票后会问：“吃啥的？”其实是在问你面型。粗面柔韧绵长，毛细细如丝且不断裂……全凭个人喜好，个人喜欢三细。
在这时，也要同时把自己的口味告诉师傅，爱吃辣就多加辣子，贪爱蒜苗就多蒜苗，如果你是个大胃王，那就多加面。
喝汤
兰州牛肉面其实也讲究“头锅”，头锅汤最浓，渐渐会因为不断加水而变淡。早上的汤最为鲜美清醇，到下午再去吃，汤已经有些微苦，大概是煮太久，调料中的苦味渗出，必然影响了面的整体滋味。在兰州，吃头锅面也是个极具仪式感的活动，天还没亮就赶出家门，在面馆开门的瞬间冲进店里，品味第一口牛肉汤，吃第一碗牛肉面。
吃面
@lbdmb
喝完汤，到了大口吃面时间。爱吃酸的拈起醋壶倒上些许，食欲立刻就被吊起来了。吃光一整碗面，再喝上几口汤“原汤化原食”，这一整天就瓷实了。
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