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一个配方月入上万小小的牛肉板面秘诀到底是什么?

时间:2017-10-21 18:45:41 作者:辣椒 阅读:1
辣椒   调料   大料  

主料:

250克、牛800克、200克、鸡200克、豆150克,干椒250克,椒可多可少。(如果当地人不膻味,就把牛减少到400可左右)

注:

以上所用的各种,为了炸椒所以是比较多的,在炸完调料后,倒出一半的椒,炸椒的就不用在放到卤里了,以后就用这个有专门炸椒。如果你这次不想炸椒,或者你以后做卤,因为有以前炸椒的,就按比例少放一半,就是每样都少放一半。比如:牛:400克,100克以此类推,的多少可以根据当地的情况适当增减,大的可以多加一点,不大的就少放点太多了腻人。多点少点都可以,夏天可以不放,冬天最好各种都放,以免底料做好后凝固的过硬,也避免都是牛太腻人。

调料

八角40克、椒20克、桂皮15克、丁香6克、果20克、蔻20克、芷10克、茴香20克,甘10克,香叶10克、凉姜10克、毛桃8克(毛桃也叫辛夷)、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、寇10克、香砂20克、木香10克。

调味料:

郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克(可自由调整)、胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、30克、400克、美国宝王30克。(所用调料请到调料市场购买,不要到店去买。)

下面开始正式做板面卤:

首先把烧开,然后降低温度,这个温度掌握在放进去调料不会炸糊,能的翻小为准。(先拿一粒椒扔到里,如果不是马上就炸糊了,椒周围轻微的翻,就可以把料放入锅内了)先炸小料,所谓的小料就是颗粒比较小的。小料有:椒、丁香、茴香、孜然,其余的都属于大料。(因为小料的颗粒小,和大料一起炸,等大料炸好了,小料就糊了,而且很容易盛到碗里,面里如果有椒等小颗粒的料,到嘴里很难,这就是分大小料的目的)。按介绍,小火熬好后,把小料捞出在熬大料,小料我们就不要了。小料炸的时间大约30分钟左右,炸到料味出来了,料的颜色变成褐色就行了,千万不能炸糊了。(炸料的时候要时常搅拌一下,无论大料小料还是椒,以免炸的不均匀。炸料的时候锅里不能冒烟,如果冒烟料味就没了。)

接着把调料的大料、桂皮、丁果、等等倒入锅内小火熬制50分钟左右,熬料的时间也取决于火大火小,如果火大点时间就短点,火小点时间就长点。但一定不能把料熬糊了,熬到料都是褐色,稍微发,而且能闻到料的香味都出来了,这时候把调料捞出来备用。如果你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡,要先把它们用焯一下,焯8分钟左右,大约6-7分熟就可以了,然后控一下分放,到炸过大小料的锅里继续炸,(大小料都已经捞出后)。炸鸡脖子可以稍微火大点,炸到用筷子扎鸡脖子,能轻松的穿就好了。

底料的做法:接下来把牛切成一厘米见方的小块,锅内放,(按配方中的量的一半就可以了,正常就是能把我们后续加入的料,都能浸过就行,可以多点可以少点,这个无所谓,当地人腻的你就放多点,不你就少放点。)放入葱姜蒜、牛,加入郫县豆瓣酱,翻炒均匀,加入开锅后调小火苗加入孜然粉、胡椒粉,然后放入鸡精、味精、宝王和牛骨粉等调料,最后放入番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅,板面卤,也叫臊子就是成品了!(底料炒制的过程大约10分钟左右)

注:

宝王有两种,一种名称是:美国宝王,另一种是:美过宝王,现在改名叫宝皇了。牛骨粉和宝皇都是青岛产的,大厨四宝牌的。宝王到食品添加剂商店购买。买哪一种都可以。

制作方法,先把椒炒,也可以炸到发,不需要,就炒到发,需要就炸到发,少放就是炒,多放就是炸。 把锅里加,每放10克碱,把炒好的椒放里,开锅后,小火煮10分钟,然后关火在盖盖焖20分钟,最后把椒捞出控一下分,放到板面卤里,在小火卤40分钟以上,这样的椒柔软多汁,容易入味。卤的勾兑:把做好的卤,放到锅里一点,然后加,(卤和比例150卤:500克的多少可以灵活掌握,料味浓可以多加点,反之就少加点,或者多放点卤。如果感觉颜色浅就加点老抽调色,自己随便掌握。 依次放入煮熟去皮的、鸡脖和椒,先大伙把烧开,然后小火熬煮,椒最少要煮40分钟,鸡脖10分钟左右,时间长了会过咸,这个自己灵活掌握一下吧。

兑好的卤,最好小火熬一个小时以上,调料的香味才能充分溶解到里。熬的时间长一些更好。椒最好放到卤里泡两个小时,等椒都都软了,也有味道了,再捞出来备用。煮面的时候,如果你用的是速的电气煮面锅先放面,开过一次后,填一点凉然后放青,煮熟后用瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的瓢,把控出去点,然后盛到碗里,碗里有有一些煮面的,然后再盛一点卤,有椒、和鸡脖子的,也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤请用不锈钢锅,剩下的卤锅,不要放在地下直接接触地面,放到案板上,以免卤变味。

工做面的方法:一面放1克蓬灰,放10克,180克左右的温,把添加剂融化一下,要根据面的干湿适当增减用量,和好面后饧半小时揉一次,一个小时后,做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱,均匀滚上淀粉,放进泡沫箱里在有客人就可以抻面了。 注:用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克就可以了。

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