文章来自好豆app
作者：挪红
过年过节高汤是一定不能少的，就是平常也是少不了。
各种准备从高汤开始，买一只鸡来家，可以变出好多道菜，如炒鸡丁、炒鸡杂、鸡油青菜、炖鸡汤……
吊好的鸡汤，不仅仅可以直接喝，拿来做各种汤，而且凡是要用水的地方都可以用鸡汤代替，又可演变出许多美味佳肴。
这不一锅清鸡汤煮好了，接着就做了几个大狮子头，用鸡汤炖上了。
吊鸡汤
材料:土鸡一只、姜20克
制作:
1.买来已经处理好的土鸡还要仔细地将外面的毛，里面的血块等清理掉，再次清洗干净。
2.然后将鸡胸肉片下，可以留着炒鸡丁；内脏就是心、肝、肠、胗可以拿来炒鸡杂，如有太多的鸡油可去除一些炼油，用于做葱油饼，或炒小青菜。
注：鸡胸肉经过几小时的炖煮如柴一般,而炒鸡丁却鲜嫩无比；内脏单独炒又是一道好菜；油脂太多，汤太油没法喝，加水过多又不鲜。
4.现在就可以将鸡放入深砂锅里，倒满水，放些用刀背拍过的生姜块，大火煮开，撇去浮沫。
注：
a.不要放葱，只用些姜就可，葱有可能会抢味，因吊好的鸡汤有很多用场。
5.浮沫撇尽，转中小火煮十多分钟。
6.然后改更小火，让锅内保持微冒泡状态，炖1-2小时，鸡肉酥烂即可。就是一锅鲜美的原汁汤。
吊好的汤不要放盐，这就是一锅鲜美的原汁汤。细心的你或许会发现水并没有消耗多少，如果水大量的挥发的话，说明火大了。
小贴士：
1.吊鸡汤用土鸡最鲜美。
3.如果鸡太肥，去除些鸡油，可不要扔掉，炼油炒青菜，或做葱油饼。
4.煮鸡汤不要放葱，只用些姜就可，葱有可能会抢味，也不要放盐，因吊好的鸡汤有很多用场。
清炖狮子头
清炖狮子头属于淮扬菜系，口感松软，肥而不腻，营养丰富。除了清炖的，还有红烧的和清蒸的。
清炖狮子头用清澈的鸡汤来炖，口味最好，也最正宗的。不过也可用其它的高汤或清水来炖，口味自然是有差别的。
狮子头不同于平常的圆子，做法相当讲究，肉不是剁的，一定要一刀一刀切出细小的肉丁，可以说是极其费工，但是当你吃到嘴巴里的时候就知道了，肉质粉嫩，那是因为切出来的肉纤维组织没有被破坏，能包住更多水分。
材料（5个狮子头）：
鸡汤材料：鸡一只、姜20克
狮子头材料：略瘦的五花肉500克、荸荠120克、大白菜5片叶、淀粉25克、姜10克、小葱1根
制作：
4.肉丁里加入盐、糖、料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均匀到发粘，然后分多次加入葱姜水，向同一方向搅拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。
注:最好不要将葱姜加入，否则影响成品的卖相，我也是做过才知道。
5.加入淀粉和切碎的荸荠拌均匀，狮子头馅就拌好了。
6.取一砂锅或煮锅把大白菜帮垫在锅底，然后取一坨狮子头馅，在两手之间摔打几次，团成大肉丸，放在菜帮上。再将菜叶覆盖在狮子头上，依次做好全部5个狮子头。
7.然后再将煮好的鸡汤缓缓倒入煮锅至基本没过狮子头，投入几片姜片。
大火煮开，转小火炖1.5-2小时。
8.最后烫上几棵小青菜。
小贴士：
先切成细小的丁，再随意剁上几刀保证了肉的质感，又增加了肉的粘性。
3.肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋，为了吃起来不油腻又鲜嫩。
-END-
