“金豆入磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。俯见雏雉牵衣儿，指说雷家丸子香。”
这四句诗中，道出了雷家豆腐圆子的“诱惑力”。1876年至今，雷家豆腐圆子已经在贵阳有超过百年的历史。
站在瑞金北路公交站台旁，就能看到雷家豆腐圆子整齐通透的店铺。店门口微微佝偻着背脊的雕塑，正是雷家豆腐圆子的创始人雷三太的形象。仔细看，“她”正在捏豆腐圆子。
店内，头发花白的一位老太正在品味着豆腐圆子，轻轻夹开豆腐圆子，再将蘸水中的蘸料放进圆子中，一口吃下。外皮的酥脆，内中的柔嫩，豆子的香味，辣椒的冲击，让这个小小的美食散发着无限的魅力。
深巷美食 门庭若市
卢蕾是雷家豆腐圆子的第五代传人，她的名字正是取了父母两人的姓氏，“因为我是女孩嘛，雷字就加了一个草字头。”雷家豆腐圆子是母亲传给卢蕾的手艺，如今雷家豆腐圆子已是非物质文化遗产中的一项。
雷家豆腐圆子的创始人是卢蕾曾曾外祖母雷三太。雷三太嫁的雷万铨，家里正是做豆腐生意的。
在同治皇帝驾崩后，全国“禁屠”。家中偶有卖剩的豆腐，雷三太便用花椒、盐等香料混合香葱制成豆腐圆子，油炸出锅即食。没想到，豆腐圆子从那个时候就红火起来了。
卢蕾常和食客聊天，70、80岁的老饕吃到豆腐圆子，不住感叹：“真的是几十年前的味道，我这一下子就回到年轻时候的记忆了。”
这个仿佛带着“时光机”功能的豆腐圆子，味道一百多年来都没有改变过。
在卢蕾的记忆中，雷家豆腐圆子的老店，在甲秀楼三牌坊（现中华南路）。“那里是外婆家，是距离大路二三十米的巷子里。房子是那种瓦片房、木头房，一个四合院。”
尽管在深巷中，每天门庭若市的场面依然让卢蕾记忆犹新。
吃两个豆腐圆子，伴着贵阳人喜欢的辣椒水，解了馋、裹了腹，还能顺道和好友、邻居摆两句龙门阵。
传统手艺 变与不变
“家里一直是舅舅在延续着豆腐圆子的制作，我20多岁才开始学着做豆腐圆子。”
卢蕾说，自己正是舍不得这“传家宝”才决定跟着母亲一点点学做起豆腐圆子来。
选豆、做豆腐、捣碎、加料、手握、油炸、出锅，每一个细节都不容分心。
这也是家族技艺得以完美传承的关键所在。
在一些传统文化渐渐消失的当下，卢蕾意识到，雷家豆腐圆子也是一个传统手艺，是一个百余年的历史见证。
她在网上翻阅资料，将豆腐圆子申报非物质文化遗产，“这件事很顺利，雷家豆腐圆子已经是南明区非物质文化遗产中的一项。”
卢蕾随手拿起一个刚出锅的豆腐圆子，放在耳边上下摇晃。发出“哗啦啦哗啦啦”的声音，“听，这就是我们说的响铃圆子。”
外皮看起来有点干，但里面还是嫩得哗啦作响。
卢蕾说，也正是因为这种不变的味道，让很多80岁的老人都吃出了儿时的味道。
“豆腐一年四季的干湿度不同、发酵度不同，所以这个细节上一定要把控好，才能让豆腐圆子的口感稳定。”
卢蕾说，不同于以前的煤火炉灶，现在电子化的煤气灶更能标准而科学地控制油温。
油温热后放下豆腐圆子，炸2-3分钟后，抖一抖紧紧靠在一起的圆子。等到热油沸腾，圆子在油锅中不停“翻身”的时候，便可滤油出锅了。
卢蕾说，在原料上的把控是最关键的，“本地豆子豆香味更重，做成的酸汤豆腐更香。在炸制的工艺上，我也在不断研究调整，让操作更简单。”
“最早的蘸水可能只有酱油葱花辣椒。现在的蘸水，光是辣椒我们就用了遵义、花溪辣椒加上手搓辣椒，这样吃得出香、辣，还有手搓辣椒的那种煳味。除了折耳根、酸萝卜，我们每天还要熬制姜水，专门配在蘸水里。”
说起未来的发展，卢蕾认为，保持原味固然重要，创新也是让雷家豆腐圆子更丰富的一个关键所在。
“我现在也在研发，比如做一些新吃法，保持它外酥里嫩的特性，然后在当中加入一些‘芯子’，肉末、海鲜之类的。”
作者：杜立
编辑：谭书婧
编审：王欣
完
