桂林米粉讲究以卤水浓汤制作，以猪、牛骨、罗汉果、桂草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制而成。这里的骨头汤底是天不亮时就开始熬的，口味醇厚。
桂林米粉有马肉米粉、卤菜粉、原汤粉、醋水米粉、生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、酸辣粉等种类。从形状上分，圆形粉称米粉，片状粉的称切粉，但两种都叫米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。
桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。现在已改用大碗，滋味不变。马肉米粉以城中老店“又益轩”米粉店的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，时至今日宾客仍然络绎不绝。
和外地人的吃法不同，桂林人食用卤菜米粉的方法是先拌匀干吃，吃完后再盛骨头汤慢饮，方可品味出米粉的全部滋味。把烫热的米粉滤干，再配以炸酥的五花肉、卤牛肉片、香肠、叉烧等，加卤水、花生油、酥黄豆，再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等，搅拌入味。
何为原汤？就是鲜榨米粉时需要煮粉团子，而那烹煮粉团子的汤水制成的粉汤就是原汤。
师傅把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃。醋水米粉适合在炎热的气候里食用，尤其符合喜欢吃酸味的女孩子的口味。这种米粉味道淡酸，爽口，具有开胃、解渴、疏通肠胃等功能。酸爽的口味最适宜在夏天饮用，解暑开胃，老少皆益，但不可过量食用。因此肠胃不好者应注意适度食用。
