蔬菜的营养价值丰富，不仅含有丰富的维生素，其中的膳食纤维还可以增加饱腹感，促进肠胃蠕动，加快消化。
但你知道吗，有些蔬菜可并不「友好」，一不小心吃了，可能引起中毒。
01
发芽或变青的土豆
相信很多人都有这样的经历，土豆放在家里一段时间，再拿出来吃的时候，发现土豆变绿或发芽了！
这样的土豆还真「有毒」！
变绿或发芽的土豆中含有一种毒素—龙葵素。
龙葵素对人的消化道黏膜有严重的腐蚀性，能破坏红细胞，造成溶血反应，严重时会引起脑水肿，麻痹呼吸中枢和运动中枢。
当土豆完好时，一般 100 克的土豆只含有 10 克龙葵素，而且主要集中于表皮部分，这也是为什么我们一般吃土豆要削土豆皮。
当土豆变绿或发芽时，龙葵素含量会猛增，约是正常土豆的 16 倍。
发青的土豆皮中龙葵素的浓度大约是正常土豆的 100 倍；
发芽部分龙葵素的浓度大约是正常土豆的 75 倍。
土豆变绿说明快要发芽了。
所以当土豆变绿还没有发芽时，可以将变绿的地方削去再吃；若是发芽了，就不要再食用。
如果吃土豆时，嘴里有发麻的感觉，则说明土豆中龙葵素含量较高，要停止食用，防止中毒。
02
青番茄
青番茄不宜食用的也是因为「龙葵素」。越是硬的番茄，其中龙葵素含量越高。
如果吃了未成熟的青番茄，口腔会有苦涩感，吃后可能出现恶心、呕吐等中毒症状，生吃危险性更大。
当青番茄变成红色的时候，就基本不含有龙葵素了。
03
营养丰富，含有大量的维生素，蛋白质，钙，脂肪，氨基酸，胡萝卜素等人体必需的营养成分；
对大便带血和小便不通，和产妇乳汁不畅等疾病，具有良好的治疗效果。
这是因为新鲜黄花菜中含有一种叫「秋水仙碱」的化学物质，这种物质本身无毒，但是进入肠胃道之后，经过肠胃吸收，在体内会氧化成具有较大毒性的「二秋水仙碱」。
记得小时候，奶奶总会将收好黄花菜先煮了，然后晒在太阳下直到干煸了。这样的做法很有道理！
新鲜黄花菜经过 60 ℃高温烧煮或者经过了干制处理（超市售卖）之后会对秋水仙碱造成破坏，因此干的黄花菜基本没有毒性。
04
未煮熟的四季豆
有的人喜欢吃不太熟的四季豆，觉得这样吃起来更脆甜，而且没有什么坏处，其实这种认识是错误的。
未煮熟的四季豆中含有一种有毒性的物质—皂素。
皂素主要存在于四季豆的表皮，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症；还会破坏红细胞，引起溶血。
只有加热至 100 ℃ 以上，使四季豆彻底煮熟，才能破坏皂素的毒性。
05
无根豆芽
之前流传有「胖大无根的豆芽比砒霜还毒」的说法，其实无根豆芽并没有那么毒！
「无根豆芽」就是在培育过程中添加「无根水」，达到抑制芽根生长、促进芽体增粗的效果，最终培育出无根、白嫩的豆芽。
无根水，是豆芽生长中添加的控制豆芽芽根生长的物质统称，其中主要的化学成分是 6-苄基腺嘌呤。
事实上 6-苄基腺嘌呤这一化学成分被科学家认为毒性极低，而且已经广泛应用于农作物的培育中。
