拔丝莲子
操作流程：
1、泡好蒸透的莲子入沸水汆烫片刻，用笊篱捞出，稍控水后撒玉米淀粉20克，不停抖动笊篱至莲子均匀挂粉。
3、锅入油滑透，留少许底油，下入适量白糖，小火慢慢炒至拔丝状态，离火倒入炸好的莲子，颠勺至裹匀糖液，起锅装盘即成。
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创意思路
最近，鱼香虾球这道菜在成都卖爆了，“大蓉和”、“二孃鸡爪爪”、“厨师疯了”等店均在出售。柴门饭儿的这款虾球出品略有不同：首先，以泰国鸡酱、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸调成一款新式鱼香汁，酸甜微辣，带有异域风情；其次，装盘借鉴了前些年风靡全国的蒜香铁板虾，选一口小型平口不粘锅，先铺香葱，再摆虾仁，然后淋入酱汁即可走菜，在食客面前当堂演示制熟过程，既节省厨房人力，又让客人能在第一时间尝鲜。
1、取一口小号双耳平底锅，底部淋少许色拉油，码入香葱段150克。
2、取大明虾12只去头、去壳、开背，将虾尾卷起做成“凤尾”，装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥，捞出沥干，摆在香葱上，再浇入自制的新式鱼香汁30克，加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上，开火加热10分钟，待虾肉完全成熟，关火开盖即可。
泰国鸡酱1000克、红泡椒茸400克、番茄沙司300克、炸姜茸250克、番茄酱170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、盐20克放入盆中，加矿泉水200克搅匀即成。
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创意思路
这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人，外层像裹着一层琉璃，入口后先尝到醋酸，嚼两下又品出鲜甜，最后回口还带着透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配，并利用每种调料的特性，在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。
批量预制：
1、仔排4000克剁成3厘米长的段，加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣红色，此时肋排约八成熟，两端露出尖尖的骨头。
2、锅入底油烧至五成热，下入红糖300克炒成糖色，加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没表面，加米醋400克、红酒150克以及适量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸话梅200克继续煨15分钟，然后加镇江香醋200克、柠檬2个（切片）搅匀，大火收浓汤汁，淋白醋100克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。
酸梅酱制作：
冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。
技术关键：
此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即软化肉质）的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。
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创意由来：鹅杂煮熟切段，搭配熟猪肉片、凉薯条、辣蓼叶、薄荷叶那么简单一捆，配碗鲜辣味的蘸料就可以上桌啦。
蘸料做法：本菜配的是醋鹅血蘸料，做法是把鲜鹅血加醋调匀，入锅熬透调底味，加酸藠头末、红尖椒末、柠檬叶丝等调匀。
食材：
干黄瓜钱50g、猪肉末100g、油适量、盐适量、老抽少许、糖少许、料酒少许
做法：
3.怪味鸡腿
食材：
鸡腿2个、葱丝适量、盐适量、香油适量、麻酱适量、芝麻1小勺、红油2小勺、糖适量、花椒油小半勺、味素少许、醋少许、酱油适量
做法：
6)将鸡腿切成条码在盘中。淋上料汁。
4嫩炸牛肉
食材：
牛三岔250g、油适量、盐适量、胡椒粉适量、老抽少许、淀粉适量、孜然芝麻适量
做法：
2)洗好的牛肉挤干水份，加入酱油、盐和胡椒粉腌20分钟。再加入淀粉抓匀。
4)炸几分钟牛肉变色炸透捞出。
5.鸡胗土豆球
食材：
鸡胗200g、土豆球200g、油适量、盐适量、尖椒适量、葱姜适量、酱油半勺、蚝油1勺、糖2g、花椒油少许、大料1颗、老抽适量、料酒1勺
做法：
4)锅中放清水，把鸡胗焯烫。
5)换清水，加入老抽，料酒，大料把鸡胗煮十多分钟去腥上色。
6)捞出备用。7)土豆球解冻。8)抖上干淀粉。
11)锅中留底油，下葱姜炒香后加入鸡珍和土豆
