坚果类的食物是很多人的最爱，但是不注意的话可能会吃入高致癌物。真的不是吓唬你，吃到苦味或哈喇味的坚果，一定要马上吐掉并漱口，因为它可能含有剧毒物质--黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在1993年就被世界卫生组织划定为1类致癌物，其毒性比砒霜还大68倍，仅次于肉毒霉菌。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物的肝脏组织有破坏作用，严重的可导致肝癌甚至死亡。
黄曲霉菌的生长环境和普通霉菌基本一样，最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌黄曲霉毒素。所以这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。阳光可以杀死黄曲霉菌，但是无法破坏黄曲霉毒素，因为它稳定性很强，还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏，即使用100℃的沸水煮两小时以上，也不一定能将其彻底去除，所以发霉的食物，最好丢掉。
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能导致畸胎。
所以日常生活中要做到以下几点：
不要买包装已破损或发霉的食物（特别是夏天，本人某年购买一包切片面包，吃到一半发现中间发霉，那个恶心啊。。。）；坚果类食品应尽量选小包装且自带封口的；不要买小作坊自榨油。食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要清洗干净（油炸花生最好自己炒，外面的洗不洗谁知道呢），应吃多少炸多少，不宜久存。
筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，清洗时应先泡一泡，软化食物残渣，洗后沥一下水，放在干燥、通风处晾干。筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，每次使用前最好用流水冲洗。
