经常在家炒菜的朋友都知道，炖肉、做蒜蓉蔬菜的时候，都有一个步骤叫做“炝锅”。需要先把切碎的大蒜瓣放入油锅中，炒出蒜香味道之后，再依次放入肉类或者蔬菜。
这种延续了几十年的炒菜步骤，最近被人质疑说“炒菜用大蒜炝锅，会产生致癌物”，这种说法有道理吗？以后炒菜还能否这样做呢？今天爆炸营养课堂的营养师，就来跟大家聊聊炒菜放大蒜时，不要犯的几个错误。
质疑者说“炒菜用大蒜炝锅时，会产生致癌物质丙烯酰胺”，那么首先要解答的是，这种所谓的致癌物丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺在很多食物中都存在，确实在1994年，被国家癌症研究机构分类为2A类致癌物。不过2A类致癌物的概念是：在动物实验过程中证实具有一定的致癌作用，但是在人体实验中并没有明确的证据表明其致癌性。
所以丙烯酰胺并不属于明确会对人体产生毒性的致癌物，而且一般食物中只要含有糖和蛋白质等成分，在120摄氏度以上高温加热下，就会产生丙烯酰胺。
况且三两颗大蒜在炒作过程中产生的微量丙烯酰胺，也根本达不到对身体产生负面作用的程度。
去年娱乐明星邓超在网上说“我媳妇用12天又发明出了一种叫‘黑蒜’的物种，说给我补身体”，这种黑蒜其实是把新鲜大蒜在高温高湿的发酵箱里发酵后得到的产品。
日本的研究人员认为，黑蒜的抗氧化能力比普通大蒜高很多倍，而中国科学家研究发现：黑蒜能提高老龄实验鼠组织中抗氧化酶的活性，且抗氧化能力是白蒜的13倍。
不过要强调的一点是：把新鲜大蒜经过发酵变黑后再吃，对身体确实有一定帮助。但也不可完全迷信，毕竟任何一种食物都不是灵丹妙药，能解百病。
3、炒菜先放大蒜，还是后放大蒜？
前面提到大家习惯炒菜先放大蒜炝锅，这样产生的蒜香味是很多人喜欢的口感，大蒜中这种味道来自大蒜素。大蒜素可以促进人体内血液流通，从而起到保护心脏的作用。
不过这种有益的物质在高温烹炒后会逐渐流失，所以建议大家炒菜时，把大蒜分两部分加入，炝锅时加入一部分大蒜炒出蒜香味。食物临出锅前再放入一部分大蒜，更好的保留大蒜中的营养物质不会流失。
