80年代的传统方式，教你做出好吃的油条和油饼

油条应该算是最典型的中国味道，不太分地域，只要是中国的地界，无论大江南北，都非常受欢迎，也都是人们早餐的一个爆款。不过，油条在全国各地的造型各有不同，有的长，有的短，还有拧成麻花形的，不过，万变不离其宗，只要是油条，一定是两股面粘在一起，下锅油炸出来的，表皮松脆，内里暄软，面香十足。

很多人大概一直都有个疑问，为什么油条要两根粘在一起呢？就不能一下炸个大的，那样吃起来多痛快呢。其实这主要是因为我们现在看到的油条个头比例是最合适的，如果按现在粘在一起的两股面和成一股，成熟的时间就会更长，炸的时间长，自然表皮的口感就不够松脆，而是发死发硬，颜色也不会如现在这样金黄诱人，会更趋于棕褐色。所以，很多传统美食的大小比例包括制作方式，都是经过几百上千次尝试过的，都是最合适的选择。

说到怎么炸油条，可能是大家最熟知不过的技术了，就是面粉加碱、盐，用温水和面，和成面团，盖上布，醒上20分钟到半个小时，然后叠面，如此操作大概3到4次，再抹油下锅炸就好了。不过，现在吃哪儿的油条，好像都跟小时候不太一样了，我想很多人跟我也是一样的想法，那么传统油条到底有什么样的标准呢？其实，80年代的时候，正处于计划经济时代的末期，国家对各餐饮企业曾有过统一的标准，各大中城市的饮食服务处对各门店的食品都会有一套标准来检查工作，也有他们相关的内部材料。我手里便有一本当年北京市的内部检查材料，那个时候对油条是这样检查的。

按80年代的标准来看，油条不简单只是普通的发面，而是要加入矾、碱、盐或苏打，这样炸出来的油条，才口感更为焦酥，而且个头上大约要有26-27厘米长，重量大概是热重85克，温重80克，也就是说最热时带油达到85克，走油后80克。不仅个头、配方上有这样的要求，还为检查工作的人提供了口味和口感上的描述，按成本核算卡上的话说，“焦黄色，条匀，不开条，不并条，咸淡适口，外焦里嫩，利口柔润”，吃到这样的油条，在那个年代才算是合格的油条。

除了油条，北方非常流行的糖油饼也有类似的标准要求，圆形鼓腔，直径16.5厘米，金黄色，糖面均匀，不糊。我们平时对于糖油饼最多的诟病基本集中于两点，一是不够松脆，一是糖不够多，从80年代的检查标准来看，这两项好像也都不在检查的范围之内，可见这两点一直是不太好解决的，也就难怪如今只要有又松脆且糖又足的糖油饼时，总是会排大队，前两年我去拍《美食地图》，黑窑厂的糖油饼也实在是让我难以忘怀，不但咬起来“咯吱咯吱”的，而且那汤面基本上已经铺满了一整面，实在是好吃。

80年代的内部材料反应出的标准，并不是好的标准，只是一个质量合格的水准，如今市场经济，已经不需要再有什么内部材料来检查食品的烹饪质量是否合格了，好吃自然生意就会好，难吃自然也就难以为继，我觉得就油条这个品种而言，好吃与否，只要看看门口排的队伍，就会心知肚明了。