硬得要吃一板健胃消食片，一瓶牛黄解毒丸，要像那种冬眠前吞下一头山羊或者整个牛犊的蟒，盘起来安安心心过好几个月清心寡欲的日子。
对于北方人来说，对一场饭局最朴素直观的夸奖就是“硬”，“硬”代表待客人的投入已经被初步肯定，我经历过一次硬菜云集的聚餐，同事们欢聚一堂，服务员鱼贯而入，等他们撤走，只见桌上除了个别无关紧要的素菜之外，至少放了五个沉重的铸铁板，围坐的人好像突然进入了一个不容大声喧哗的庄严场所，笑声停了，目瞪口呆。
对此，点菜的姑娘无辜地解释说领导让多点硬菜犒劳大家，于是就多要了几个铁板，什么铁板大虾、铁板牛柳、铁板鱿鱼、就连豆腐都在铁板上瑟瑟发抖，任你再是一块铁板，也不能不动容——你想想，在那个值得纪念的时刻，五个铁板冒着相似的青白色油烟，如同五个神秘的飞碟，上面的虾啊肉啊菜啊都在热油里面小幅颤抖，发出嘶嘶啦啦的声音，特别是那盘铁板鱿鱼须，那些残肢断臂还在弯弯曲曲地抽搐，仿佛在进行垂死挣扎，看上去惊心动魄，在那些铁板之间左右逢源推杯问盏时，樊哙生食彘肩也不过如此吧？
是的，第一眼是否惊心动魄是衡量硬菜的首要标准。硬菜值钱，所以不管内里是不是虚空，外形一定要足够虚张声势，要大、要高、要复杂，要有层次感，最好有光它是一场晚会的压轴明星，节庆日精心布置在钟楼跟前的主题花坛，一眼能看出来中心思想；它像是华府里春夏秋冬中的秋香姑娘，最后一个出场最后一个回头，见了就知道没白来一趟，见了你就心甘情愿臣服了，如同菜盘周边的一圈萝卜花，跪倒在一座肉山下。
猪牛羊也就罢了，毕竟不是上坟，但起码鱼要整条，鸡要整只，最好能摆成生前的样子，鱼翔浅底，鸡向天歌。当然，不光食物本身得有出息，摆放的容器也得讲究，材质越沉重越好，尺寸越巨大越好，像烤全羊一样由两个人抬着进来，在座的人即刻起立鼓掌，这样才能体现钟鸣鼎食之家的气派嘛。如此一来，葫芦鸡要是不搭配一只硕大的木葫芦上桌，再怎么皮酥里嫩，也显得不够正式。
成为一道硬菜，口感是重要的，却又不那么重要，任何一个需要硬菜装点的场合，主人深谙天龙盖地虎宝塔镇河妖的道理，对北方人来说，硬菜要是“正经肉”，抗饿度要高，即便是蟹兵虾将，也不能徒有其表，得取之不竭，而味觉上清淡就相当于寡淡，而花红柳绿的新菜式更靠不住，要如烈火金刚一般带烟带雾地出场，浓油赤酱传统做法的肉类总不会错，倘若少了填满视野和胃囊的肉类，怎么看都显得虚情假意，什么炒肉末炒肉丝，你哄人家吃盖浇饭呢？肉要丰腴，肥甘厚味，而且盆深量大，不能是仨瓜俩枣华而不实，比如一盆带把肘子或者烩羊肉，现场无论多少人都能抄一大块塞嘴里，里面还有各种大体积的蔬菜压阵，配米饭还是面条都浑然天成。
硬菜一上来，就算吃到八成也要添酒回灯重开宴，主人目光炯炯地起来夹菜，将进酒，杯莫停，客人一边说着不要不要吃饱了一边飞快地把两腮里的肉吞咽下去，噎得直翻白眼，盆里仍然是峰峦叠嶂，硬菜来了，意味着一顿饭吃到了高潮，意味着矜持和克制的时间已经过去，来吧，让我看到你的诚意，让我看到你的咬肌。
不尽兴，不硬。硬菜是主角，又不能没有配角，酒池肉林往往给人留下暴富和潦草的印象，硬菜得有软菜陪衬，刚柔并济、无比妥帖地体现出主人的面子和心思，完美的硬菜在席间气氛被寻常酒菜微微加热的时刻粉墨登场，在愉悦口腹之余，能让主宾双方都能依据一道菜回忆点什么，拉扯点什么，借题发挥点什么，心照不宣地达成点什么，等到盆干碗净，一桌人面色潮红，不自觉地往椅背上后仰，脑部缺血让他们进入了两个极端，少言寡语或者滔滔不绝，他们变得特别好说话，男人开始摸烟女人还是掏口红，这场景像是一场大雨浸透万物之后恰到好处地停了，天边泛出美妙的青白色，大家兴尽而归。
