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现代人总想当然的以麻辣代表川菜，可四川地处内陆，辣椒不过是明末清初才传入中国，你有想过没有辣椒前的川菜是什么样的吗？
实际上传统川菜有七味：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，八滋：干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。
而麻辣在其中，不过只占了很少一部分。
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许多历史悠长的经典川菜，如鱼香肉丝、宫保鸡丁等……讲究的依然是复合味型。
在酸、甜、麻、辣之间玩平衡之术，绝不会让一种味觉占据主导。调料，是属于川菜的画龙点睛。
而讲到川菜里精妙绝伦的调味功夫，就不得不提到“绝在选料，妙在调味”的一种小吃。
光绪十九年，成都荔枝巷出现了一家名为“协森茂”的水饺店，老板的拿手绝活是一碗咸甜微辣，鲜香扑鼻的红油水饺。流传到今日，就是赫赫有名的成都名小吃钟水饺了。
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在成都，你经常能在小吃店里听到食客向老板喊“这个，这个和这个，一样来一两嘛！”
这是因为成都人吃饭喜欢“尝味道”，就是想在有限的胃口下，尝到尽可能多的味道。
所以，受到成都人钟爱的钟水饺，红油味汁才是主角，色泽要红亮带光泽，味道要微甜带咸，微辣鲜香。
当然饺子也不可忽视，不同于北方水饺的醇厚，钟水饺的面皮是特地擀制的，要先将面团切成圆形面饼，再擀成薄片，肉馅全靠加工时掌握好温度、水分，才能做到细嫩化渣。
将水饺和碗底的调料充分搅拌，让调料热情的包裹住每一只水饺。送入口中，皮薄馅嫩，甜咸香辣，实在是一道唇齿留香，回味无穷的名菜。
