不管一日三餐吃什么，总是离不开炒肉的，炒肉是家常菜中最基础，也是菜品最多的一种做法，猪肉、牛肉、鸡肉，炒着吃都非常美味，无论搭配什么，都鲜香下饭，营养又美味，还能给人体提供大量的营养和能量。
但是大家都不难发现，不管炒什么肉，都很容易炒老，吃起来口感又干又硬，还很柴，不怎么入味，这说明炒肉也是个技术活，只有掌握好一定的技巧，炒出来的肉才能又香又滑，鲜嫩入味，今天我们就一起来学学炒肉的技巧。
40年大厨：不管炒什么肉，万万别加淀粉！牢记3点，肉片香嫩入味
肉容易炒老，这是正常现象，说明肉质很鲜嫩，那有什么办法，能够保持肉片的鲜嫩感呢？大家都知道一个方法，就是在炒肉前，向腌好的肉片中，加入适量水淀粉，让肉片下锅后，不那么容易炒老，这个方法的确有用。
但是大家也会发现，水淀粉腌过的肉，炒出来口感总是有些不一样，味道没那么香，肉味没那么浓。40年大厨透露：其实不管炒什么肉，都万万不要加淀粉！只要牢记3点，无论什么肉片炒出来，味道都香嫩入味，特好吃！
肉片腌制时，一定不能加多了盐，不然肉腌完后，大量失水，鲜嫩感全无，再怎么炒也不会有多嫩，而是一下锅就容易又老又硬，口感柴。另外腌制肉时，拌匀后最好加入一两滴植物油，这样炒出来的肉更嫩。
腌制好的肉片，加入一个蛋清搅拌均匀，会比用水淀粉的效果好很多。因为裹了水淀粉的肉片，炒出来会有面粉感，影响肉质本身的口感，吃起来没那么香；相反用蛋清就好很多，还能增加整道菜的营养。
腌好的肉，先下入油锅中过一下热油，但是不能像平常一样炒，而是应该先将锅烧热，然后倒入少许油，油温加热到五成热后关火，再把肉片倒入锅里，炒到断生即可盛出；然后把其他菜炒至七八分熟，再倒入肉片，调味炒制。
