文/小肥虾
B站最近播出了一部美食纪录片，叫《人生一串》，拍摄手法类似《舌尖》，先谈几个美食，最后收束总结一下，聊的是美食与人们生活的关系。看了三集，印象深刻的有几处：
位于大凉山下安宁河谷的西昌，这里的长签火盆烧烤是人们最常吃的晚餐，一道凉山小猪肉最受欢迎，它不仅带有家养土猪的岁月风味，又有小乳猪的细嫩口感，耐心腌制，碳火炙烤，蘸上辣椒、黄豆和芝麻磨成的蘸料，看着就知道有多香了。
还有一家位于长沙某个小区街角的露天烧烤摊。老板父子俩凭着一道烤韭菜，征服了附近肉食动物们的胃口。韭菜难烤，在于火候的把握、翻转的频率和撒料的时机，这就需要烤制韭菜的人「耐得烦」，烤之前，先将韭菜过水浸泡，防止烤焦，接着撒香辣粉，用一把小蒲扇把握火候的大小，才能使韭菜软硬适中，沁出蔬菜的香味。这种细腻的手感，全凭多年来经验的积累。
广东地区烤海鲜的方式难免让人诟病。为了追求最大程度的鲜美，人们会把活着的海鲜直接放在火架上炙烤。美食家蔡澜曾经也吃过：
“在日本经常尝到这种火烤海鲜的吃法。侍者拿一个铁架，把活生生的鲍鱼放在上面，底部用块酒精蜡点火，酒精蜡烧完，鲍鱼就熟了。鲍鱼受热不断蠕动，好在它没神经线，不觉痛苦，但也非常残酷，所以把这种烤法称之为「残酷烧ZANKOKU-YAKI」，名字吓坏人，结果日本人改称为「舞烧ODORI-YAKI」。”
单就美食而言，《人生一串》的角度很好，把最为平民化、最具“烟火气”的烧烤和串串结合，让人看了之后，无一不想在这炎热的夏季里，推杯换盏，撸上两串。
其实，烤制食物是人类由生食向熟食转化的一个重要里程碑，也是人类饮食文化的起点。由于植物性的食物短缺，人们被迫从食素转为食肉。先祖们不具有食肉动物那样的消化系统，肉难于咀嚼，不易消化，不能被人体充分吸收。而肉烧熟之后，厚皮和结缔组织已经软化，富有脂类的香味，易于被肠胃消化和吸收。人们偶然食用了被火烧过的食物，又经过反复的实践，于是，人类最原始的烹饪技术——燎烤便产生了。
直烧法是最简单直接的烧烤方法。海南的黎族人「遇有事，则用牛、犬、鸡等畜，亦不知烹宰法，牲用箭射死，不去毛，不剖腹，燎以山柴，就佩刀割食」；在大兴安岭居住的鄂伦春族煮肉为食，有时候也把野兽的肉切成长条，插在木楔上，放在篝火旁烤食，这可能是最简便的烤肉串了；烤素食也很普遍，广西有一种「烧芋窖」，人们采集到野芋头，在野外挖一个圆坑，将内壁用泥巴抹平，上面留一碗口大小的开口，然后添柴燃烧，等到柴火熄灭，将芋头从上口投入，接着密封，过一段时间打开，就可以取出烤熟的芋头了，这种方法直到现在也很常见。
相对于直烧法常常会把食物烤焦，石燔法的好处是不易浪费食物。把石板架在火上，可以缓和火势，进行间接烧烤。石燔法对后世的烹饪技术产生了很大的影响，这种方法促使了石锅的发明，干炒、干煸等烹饪方法里，也有石燔法的影子。
炮烧法在少数民族地区很常见。侗族、苗族在野外捕到鸟类，会用泥巴把鸟包起来，扔进火堆里，过一会儿，鸟被烤熟，去掉泥壳，撕开鸟肉就可以吃了；壮族人会用荷叶或芭蕉叶包鱼烧烤，也可以把猪肉和鸡肉包起来，放在篝火或火塘里烤制。我们熟知的叫花鸡，就有点炮烧法的味道。
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