延吉冷面馆大小各异，在冷面汤的较量上，也是各有千秋。但它们的精髓都离不开一种食材，延边黄牛肉。
这是特产于延边朝鲜族自治州的极品牛种，因为常年在山坡间嬉戏奔跑，格外健壮结实，纵观全身，有个部位颇受偏爱。
用整块的牛臀肉吊汤，脂肪最少，汤底最清。大火煮沸，开锅后加入胡萝卜、洋葱、生姜、大蒜、大葱及少许甘草红枣，中国厨师善用药材调和，意在去除牛肉本身的腥味，也可为冷面的凉性作些许滋补。
水的热力将牛肉中的精华充分吸收，此时肌理变得疏松，最易入味。
火候与时间是对制汤者技艺最缜密的考核，稍有差池，便前功尽弃。大火炖煮三小时，撇清肉沫，加入老抽。
一小时后，吸饱了酱汁的黄牛肉，香而不腻，紧实细密，最适合做冷面里的牛肉片，剩下浓香醇厚的老汤，却清透如水晶玉髓，正是冷面汤中的灵魂所在。
待老汤凉透24小时，将白醋与糖按照秘密比例依次加入，最后放入时刻保持零下1度左右的铁桶中，一层层冰花下，凉而不寒，是冷面汤的中庸之道。
