一、选料取净鱼肉要选肉多刺少的，体大肥厚且出肉率高的鲜鱼，比如撅鱼、鲈鱼、黑鱼、青鱼、草鱼等，而不宜选刺多且细、体小肉薄的一类鱼，比如鲑鱼、慵鱼、鲫鱼等，还不能选用冰冻的鱼。
二、刀工处理鱼肉质嫩易碎，在加工成片、丝、粒（米）等形状时，要顺着鱼肉的肌纹片或切，而不可逆着筋路下刀。要注意的是，鱼片、鱼丝、鱼粒（米）的刀工规格要比鸡肉和猪里脊肉厚一些、短一些、粗一些。鱼片一般以5厘米长、3厘米宽、0.3~0.4厘米厚为宜，而鱼丝则以5厘米长、0.3厘米粗为宜，鱼粒则以绿豆般大小（0.3厘米见方）为好。在制作鱼丸和成菜要求色白的鱼肉菜肴时，最好剔干净鱼尾部和鱼皮下有血色的鱼肉。
三、漂洗因为鱼肴大多要求色白，故刀工处理过的鱼肉还需用清水漂洗过。一般是加5~10倍于鱼肉的水量浸泡30分钟到一小时，如果条件不允许，也可以将鱼肉放在流动水下冲洗10分钟也可以达到同样的效果，经过处理的鱼肉一般体积是原来的两倍。
四、腌渍因鱼肉漂洗时吸水膨胀，故会造成上浆困难，解决的办法是，在腌渍前用干毛巾粘干水分。腌渍时，先把吸过水的鱼肉纳盆，然后依次加盐、味精，胡椒和葱姜汁，料酒搅拌入味，一般要掌握好盐的用量，多了腌好的鱼容易吐水，少了鱼肉不上劲，注意搅拌时要顺一个方向，切记用力过猛，防止鱼肉碎烂。
五、调浆上劲给鱼肉上浆时，常选用蛋清浆来辅助增白。一般是将蛋清和淀粉【红薯粉为佳】按2：1的比例混匀，加少许清水调好后，再把调好的浆液放鱼肉里，搅拌均匀上劲就可。
六、静置已经上好浆的鱼肉，在表面上需浇薄薄的一层色拉油（这是为防止鱼肉表面水分散失），然后放入5℃左右的冷藏柜里静置1~2小时（使鱼肉中的蛋白质分子继续吸水），这样效果更好，随取随用。七、拌油静置后的鱼肉，烹饪前还需添加少量的色拉油拌匀，因为这样做有利于鱼肉下锅加热时迅速分散——避免结块相互粘连，同时也是使鱼肉具有一定的光泽度和润滑度。
