藤椒鱼
这道鱼片热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，其秘诀就在于“两遍盐腌”的特殊手法；走菜前将鱼片放入以党参、胡萝卜鱼骨吊制而成的金汤烫熟．鲜香浓郁，分外好吃。
鱼片的初加工：
1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。
2、将鱼片放入盆中，加香料水750克不停搅打至水分全部吸收，加蛋清20个、风车牌生粉800克搅匀即成。
2、锅入秘制鱼骨汤1000克，调入盐5克、味精、鸡粉各3克，下入汆过水的鱼骨段、土豆粉小火煮1分钟，捞起原料垫入碗底，再下入浆好的鱼片500克煮至变色，捞出装盘，原汤勾薄芡、淋鸡油，起锅倒人碗中。
3、锅入色拉油15克烧至七成热，下入青红椒圈各15克、鲜青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起锅浇入鱼片上即可走菜。
香料水：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。
2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。
1、胡萝卜1500克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用。
2、白芷片10克、当归片8克、党参段、沙参段各6克洗去表面浮土，放入布袋中制成药料包。
3、锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄，放入黄灯笼辣椒酱600克、洋葱丝520克、芹菜段各350克小火炒干水汽，倒入开水20斤，加炒好的胡萝卜泥及药料包大火熬25分钟，打去渣滓即成。
餐创大课堂
