正中毛氏红烧肉

食材：五花腩肉500g、油适量、盐适量、冰糖适量、料酒适量、红烧酱油适量、大料适量、干辣椒适量、豆瓣适量、热水适量、大葱适量、姜适量、蒜适量、葱结适量 做法：1)锅内放入适量清水2)放入少量油，混合3)放入冰糖（水：油：糖=2:1:6）4)中火煮制，不断旋转搅拌5)冰糖已经融合，开始冒大的糖泡6)再继续搅拌一会会发现大的糖泡比细密均匀的小糖泡代替7)糖稀颜色开始变深质地变稠，呈浅麦芽糖色，用筷子蘸一点，等待一会再把筷子打开，能拉成糖丝8)此时离火再继续搅拌，接着锅内的余温，糖色会渐变成焦糖色，即可盛出备用。如果嫌太浓稠，可以适量加一些热水稀释9)炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键，糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽，这是再好的红烧酱油所无法替代的。10)准备肥瘦相间的五花腩肉，洗净，沥干水分11)置一锅冷水，入葱结、姜片、少许料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水开后撇去浮沫，转中火煮15分钟12)五花肉煮到能轻松扎透即可捞出，快速过凉，捞出沥干水分，切成3x3cm的大块13)热锅，倒入油（稍多），烧至七成热14)放入五花肉块炸至金黄捞出控油15)锅底铺上姜片、蒜片、大葱片16)放入大料和干辣椒，将五花肉块整齐码放在上面，肉皮朝下，再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色，少量红烧肉酱油，最后倒入热水刚好没过五花肉为宜17)汤汁煮开后，撇去浮沫，转中火焖炖至五花肉软烂18)汤汁收的差不多的时候捞出大料包19)大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可