酱肘子，酱牛肉等各种酱肉做法

一、酱肉卤汤的配制

第一步：不锈钢煮肉桶中放入80 斤清水、再放入两只鸡、5 斤猪骨头（敲碎）、1 斤五花肉。煮 5 小时左右即可形成高汤。

第二步：将高汤烧开，加入鸡油 1 斤、大料（八角）20 克、花椒 10 克、桂皮 15 克、小茴香 10 克、丁香 5 克，熬制 30 分钟即成做酱肉的卤汤，备用。

二、酱猪肉、牛肉、鸡肉配料包

1、酱猪肉配料包：按 100 斤肉计

花椒 25 克、大料 20 克、桂圆 30 克、草果 25 克、桂皮 23 克、丁香 15 克、肉蔻 20克、良姜 20 克、甘草 19 克、白芷 35 克、砂仁 21 克、山茶 20 克、白胡椒 21 克、草叩 18克、小茴香 30 克、香叶 10 克、陈皮 30 克。

2、酱牛肉配料包：按 20 斤肉计

砂仁 20 克、陈皮 25 克、草果 20 克、白糖 50 克、桂皮 18 克、大料 20 克、花椒 35克、山茶 18 克、甘草 18 克、豆蔻 20 克、小茴香 14 克、味素 20 克。

3、酱鸡肉配料包：按 100 斤肉计

大料 30 克、花椒 27 克、小茴香 16 克、木香 8 克、白芷 28 克、草寇 20 克、香果 20克、肉蔻 30 克、山奈 19 克、草果 30 克、丁香 25 克、良姜 25 克、陈皮 25 克、毕拨 20克、砂仁 30 克、桂皮 18 克、肉桂 18 克、甘草 30 克。

三、各种酱肉的制作工艺

1、酱肘子：按 20 个肘子计

将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包，煮 10 分钟。放入肘子煮 10 分钟，手摸肘子有弹力即可。然后开始调色，放入红曲粉30 克搅匀，改小火，加入盐1 斤、白糖60 克、酱香王适量、香油 50 克、大酱 50 克，煮 40 分钟，加味素 50 克搅匀，焖 5 分钟出货。

注：凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。

2、酱牛肉：按 10 斤计

将调好的卤汤大火烧开，放入牛肉配料包煮10 分钟，放入牛肉，3 分钟后放入红曲粉 8 克，改用小火加盐 150 克、大酱 50 克、酱香王适量，煮 1 小时，放香油 20 克、味精 50 克，中火煮至熟为止。停火出货。

3、酱鸡：按 15 斤货计

将调好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包煮 10 分钟，放入鸡大火煮 10 分钟，放入红曲粉 10 克、改小火放盐180 克、香油7 克、鸡粉5 克，大火开始煮1 个半小时左右，停火出货。

注：鸡腿、鸡翅、鸡爪等可按此方制作。

特别提示

1、猪、牛、鸡配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10 分钟后捞出。第二次煮 20分钟后捞出。第三次煮可不用捞出。可根据口味增加调料自行调整。

2、三种配料包只能单独使用，不能混用。

3、每种货可在半熟时加入 30 克白酒提香。

4、红曲粉、酱香王都是煮肉的调料，可去调料店、食品添加剂商店购买。

5、任何技术都需在实践中提高、掌握，有心者定会成功。