之前说过卤水的基本构成是：香料、肉汤、定味的盐和着色剂。正常情况下每天卤的各种肉类食材越多卤水就越香，证明你肉汤的香味非常的浓郁。卤制品的着色剂一般都采用糖色来上色，好处是更加自然健康。糖色的制作可选冰糖和白糖，冰糖制作的糖色更佳上乘，出来的卤制品更加鲜艳红亮，白糖次之。
实践证明，糖色炒得太嫩加在卤水中的量更多才能更好的上色。但同时问题也出现了，嫩糖色加多了卤水就显出更多的甜味，反而让卤水的盐味变得更淡，结果是只能再补充盐的用量。其实这是反其道行之的，造成的后果是卤水甜味偏重反而是抑制了香料和盐在卤水中的表现。卤水中保持适量的甜味恰恰能够中和各方的力量平衡，让香料和盐都能更好的发挥自己的有效作用，这样才能做出一锅称心如意的卤制品。
糖色太老也不行，苦涩味太重。这就要求在炒制糖色时要掌握好火侯和观察糖稀到糖色的变化过程，时机成熟马上加开水。
