前期较为首要的是指酿酒技能条件相对肯定，其中包括各种配料比列，其主要
是入池条件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池温度等条件，切记不可忽高忽低，忽大忽小。如因时节其改动和气候等改动，有必要调整时，也应故步自封，逐渐调整，原因是为使酒醅升温、生酸缓慢，淀粉消耗较完全，如遇出酒大掉排，酒醅酸度出现恶性大循环，也切不可猛退底醅，猛增辅料，猛加量水。
参加生产班长以上的职务者，对酿酒技能条件，如配料份额、酒醅的升温文生酸、流酒等情况要做到心中有数，准确掌握，有严格的规章制度必须按技能规程操作。
首先要准，然而准的第一点也是最中要的一点就是配料要准，要做到心中有数，不能凭估计、说大约。底醅、量水等有关容器起码要通过一次准确的计量或称量，对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等改动要勤于剖析和查询，学会用化验数据经验出产，加强工作责任心。
其次是操作在于精细，包括材料、曲料粉碎时间，配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和处理等都要细，不可偷工减料，不可玩忽职守。
酿酒操作要讲究文明出产，清洗清洗，包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂，千万不得使用霉变、发热结块的原辅料；曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等使用完后要打扫、清洗，必要时要消毒灭菌。如果污水满地、酒糟满场、底锅水长时间不收拾等均为不净，轻则降低使设备使用年限降低，重则滋生病菌。所以想要酿出好酒酒必须对酿酒设备及操作知识具有一定的了解。
